Agar – čistě rostlinná želatina

Želírovací látka agar-agar je nenahraditelný produkt pro vegetariány a vegany a skvělý i pro kohokoli jiného. Agar bez problémů nahradí živočišnou želatinu, je přitom čistě rostlinný. Vyrábí se z mořských řas a v Asii jde už po staletí o nejběžnější želírovací prostředek. Vzniká povařením červené mořské řasy tengusa, vzniklý vývar má po zchladnutí gelovitou konzistenci a nakonec zcela ztuhne. Tato hmota se následně usuší a poté pokrájí, nadrtí nebo namele.

Z výživového hlediska je agar především rozpustná vláknina, podobně jako vláknina v chia semínkách nebo lněném semínku. Pro ni je typické právě to, že po kontaktu s vodou nabobtná a vytváří gelovitou hmotu. Rozpustná vláknina je mimořádně důležitá pro zdravou střevní mikroflóru (ve střevě funguje jako potrava pro prospěšné bakterie) a tedy pro celkové zdraví a imunitu. Navíc agar obsahuje poměrně hodně minerálů (jód, vápník, železo) a kyselinu listovou. Díky tomu, že v agaru nejsou prakticky žádné bílkoviny, tuky ani stravitelné sacharidy, má agar velmi nízkou kalorickou hodnotu.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Kdo by řekl, že takový agarový pohár je vlastně lék? :-) Agar-agar je bez chuti a bez zápachu a funguje výborně. Prostě má tolik předností, že není důvod používat želatinu, která je sice bohatá na kolagen, ale vyrábí se z jatečního odpadu.

Agar × želatina

• Agar vytváří pevnější želé než živočišná želatina.
• Agar je nutné přivést k varu, aby mohl poté želírovat. K tuhnutí naopak nepotřebuje lednici, protože k němu dochází už při 35–40° C.
• Agar potřebuje ke ztuhnutí mnohem kratší dobu než želatina.

Návod k přípravě

Agar se prodává ve formě tyčinek, vloček a prášku. S každým z nich se pracuje trochu jinak.

• Agar zalijte vodou nebo jinou tekutinou a podle potřeby nechte namáčet. Poté přiveďte k varu a vařte po dobu uvedenou v tabulce, agar se musí zcela rozpustit. Nejlépe se rozpouští agar ve formě prášku a také ten v tyčinkách. Pokud chcete docílit zcela hladkou konzistenci s vločkovým agarem, ještě teplou hmotu rozmixujte ponorným mixérem.
• Při vaření si tuhost výsledného agaru ověříte tak, že kápnete trochu tekutiny na talířek a dáte do lednice, agar by měl ztuhnout během chvilky. Pokud je moc řídký, dosypte vločky a dál vařte, pokud je příliš tuhý, přidejte do hrnce trochu vody.
• Agar se dá použít s vodou, šťávou, džusem, rostlinným i kravským mlékem, naslano s vývarem. Nemá problém s tuhnutím ani ve velmi kyselých tekutinách (s citronem, jablečným nebo vinným octem), ač se to o něm někdy tvrdí.

Tipy

• Tip 1: Pokud tekutinu nechcete vystavovat varu (např. používáte kvalitní ovocný džus), uvařte uvedené množství agaru ve 100 ml vody, tu pak smíchejte s 300 ml džusu a tyčovým mixérem rozmixujte.
• Tip 2: Pokud potřebujete nechat ztuhnout jogurt nebo tvarohový krém (na koláč, dort nebo cheesecake), smíchejte jej s práškovým agarem a pár sekund povařte.
• Tip 3: Jestliže nechcete pracovat s vroucím agarem (bojíte se například, že by vám zničil dortový korpus, na který jej budete nalévat), můžete ho nejprve nechat vychladnout na teplotu 40 °C.

Použití

• dorty, poháry, aspiky
• pudinkové dezerty – panna cotta, nepečený cheesecake (recept na něj najdete na str. 36)
• džem – 500 g ovoce rozmixujte nebo rozmačkejte a přiveďte k varu, přidejte předem namočenou 1 tyčinku agaru a vařte, dokud se agar nerozpustí, nakonec oslaďte podle chuti. Skladujte v lednici nebo zavařte
• želé bonbony pro děti nebo ozdoba na moučníky – uvařte agar v ovocném džusu a vlijte do forem na led, tekutinu také můžete v tenké vrstvě vylít na plech, nechat ztuhnout a vykrajovat různé tvary

• Agar tyčinky, 4 ks, 15 g – vystačí na 2 l tekutiny
• Agar vločky, 30 g – vystačí na 3,75 l tekutiny
• Agar prášek, 100 g – vystačí na 25 l tekutiny