Amasaké – přirozeně sladký krém bez cukru

Proč je to zdravé

Fermentované obilí obsahuje veliké množství enzymů, vitaminu B, vápníku a železa. Má příznivý vliv na zažívání. Amasaké je totiž velmi lehce stravitelné a využitelné pro náš organismus. Hodí se proto všude tam, kde potřebujeme tělo posílit (při nemoci, při kojení, v těhotenství, při sportu) a když potřebujeme šetřit slinivku. Po snědení amasaké totiž nedochází ke kolísání hladiny glykemie v krvi. Díky enzymům výborně rozkládá i bílkoviny, cukry a tuky, které se efektivně vstřebávají a využívají organismem.  Konzumované na lačno prý slinivku přímo léčí.

Postup pro výrobu amasaké

1. Uvaříme obilí ve vodě se špetkou soli podle základního receptu.
2. Po uvaření necháme zchladnout na 60°C (můžeme změřit teploměrem na potraviny nebo prostě vložit ruku do hrnce – když ji na obilí tak tak udržíme, máme 60°C). 
3. Obilí důkladně promícháme, aby byla teplota obilí nahoře i dole stejná.
4. Do horkého obilí vmícháme startér (na 250 g uvařené obilniny přidáváme cca 50 g starteru –  2 až 3 lžíce).
5. Přiklopíme hrnec pokličkou, omotáme do froté osušky a vložíme do peřin a polštářů. Potřebujeme udržet obilí cca 6 hodin v teple 50°C.
6. Nařídíme budík na 6 hodin dopředu. Po 6 hodinách ochutnáme. Obilí zřídlo působením enzymů. Pokud je dost sladké, přendáme na sporák a 15 minut povaříme na mírném plameni za stálého míchání (kvůli připálení), aby se zastavila fermentace.
7. Pokud ještě není dost sladké, necháme ještě chvíli pracovat v teple a po čase ochutnáme, zda už je sladké dost.

Tipy pro výrobu amasaké

• mezi naše favority patří amasaké z kulatozrnné rýže natural, kombinace bílé a natural rýže, z jahel, ovsa, kukuřičné krupice a z krup
• ječmen/kroupy, žito a oves je dobré před zpracováním na amasaké namlít nebo rozmixovat na menčí části
• nejsladší je amasaké z bílé rýže
• amasaké lze připravit i z kaše či zbytků obilí, které ohřejeme
• na udržení tepla stačí polštáře a peřiny, můžeme však také hrnec postavit na elektrikou dečku a zakrýt dekou, nechat fermentovat v pekárně na chleba s nastavitelnou teplotou nebo v troubě
• čím více dáme startéru, tím sladší bude amasaké, ale když to přeženeme, bude na někoho až moc sladké
• syrové amasaké (nepřevařené) nás může prohnat – proces kvašení stále probíhá

Použití amasaké

• amasaké můžeme jíst teplé a samotné hned, jak jej připravíme
• můžeme je rozmixovat na hladký krém
• můžeme jíst vychlazené
• můžeme dávat na ranní kaše  nebo jako svačinu
• můžeme je naředit a pít jako obilné sladké mléko nebo z něj připravit puding
• můžeme přidat mandle, ořechy, semínka, kokos, karob, kakao a společně rozmixovat nebo jen ozdobit
• amasaké můžeme použít do těsta na koláče a buchty nebo jako náplň do dezertů
• amasaké užijeme jako sladidlo místo sladů či sirupů nebo jako šlehačku
• amasaké můžeme také zapéct v troubě  samotné či s mandlemi, dostaneme tak neskutečně sladkou hmotu

Praktické

• Na výrobu amasaké nemusíme vařit extra obilí, obvykle využiji zbytky od oběda. Je-li obilí již vychladlé, tak jej prohřeji na potřebnou teplotu.
• Výroba z obědového obilí je pratická i z časových důvodů – večer je krém hotový a tím pádem i svačina na další den.
• Amasaké připravuji ve větším množství – za tepla dám do skleniček a po vychlazení uschováme v lednici. Vydrží velmi dlouho.
• Pokud připravuji z právě uvařeného obilí, nasypu startér do dírek, které se v obilí udělají po dovaření a kudy uniká z obilí teplo.
• Pokud chci mít jistotu dobré teploty, uvařím obilí v tlakovém hrnci a v něm pak také nechám fermentovat.

Bezlepkové amasaké

V tradičním receptu se využívá rýže  s Koji, což je již uvařená rýže, naočkovaná koji (Aspergillusoryzae) a usušená. Ta se smíchá s teplou obilovinou tak, jak je, není potřeba ji namlít. Rýže Koji se dá koupit ve zdravé výživě. Její výhodou je, že je bezlepková a s využitím bezlepkového obilí (rýže, jáhly, pohanka) tak dostanete bezlepkové amasaké. Nevýhodou je cena. V porovnání s běžnými sladkostmi však zanedbatelná, protože z jednoho sáčku naděláte kila dezertu.

České amasaké

Češi ale proces fermentace obilí také moc dobře znají. Už naše prabáby nechávaly obilí naklíčit nebo aspoň horké obilí zaprášily moukou a nechaly v teple pracovat. Výsledkem bylo sladké těsto.

Takto nějak zřejmě vznikla i levná česká verze startéru pro amasaké. Na něj se využívá pšenice ozimá, kterou necháme vyklíčit, nasušíme a používáme místo rýže Koji. Velkou předností je tedy cenová dostupnost a možnost vyrobit si ji kdykoliv doma (pokud máte po ruce pšenici). Není však vhodná pro celiaky, protože bude obsahovat lepek. Sice v lepší formě, protože pšenice prošla klíčením a ještě fermentací, ale přeci jen tam bude.

Postup pro výrobu startéru ze pšenice

• Na 12 hodin namočíme hrnek pšenice ozimé.
• Rozložíme ho na bavlněnou látku nebo tác. Můžeme také klíčit na sítu v míse viz mungo.
• Obilí udržujeme stále vlhké – na tácu stříkáme rozprašovačem, síto proplachujeme vodou. Zrníčka nesmí stát ve vodě.
• Během dvou až tří dnů pšenice vyklíčí – nejprve pustí tři kořínky, pak teprve vytvoří klíček. Klíček by měl být ideálně 3 mm dlouhý a bílý, ne zelený.
• V této fázi naklíčenou pšenici už můžeme použít k výrobě amasaké, zbytek rozprostřeme na pečící papír a dáme na teplé místo přirozeně sušit na slunce či na radiátor. Nepoužívat sušičku ani troubu, pokud nelze ohlídat stálou teplotu nepřekračující 40°C. Sušit bude potřeba podle teploty den, dva až tři dny.
• Pokud neusušíme pořádně, zplesniví nám zásoby startéru a budeme muset klíčit znovu.
• Usušený startér skladujeme ve sklenici chladu a temnu (ideálně na dně lednice nebo v chladné spíži).
• Před použitím s nameleme množství potřebné pro přípravu amasaké. Použít můžeme mlýnek na kávu nebo nožový.
• Jestliže pšenici rozemelete dopředu, nezesládne amasaké tolik jako když je čerstvě namletá. Pšenice se musí skladovat neumletá, aby tuk z klíčků nežlukl a neztrácely se z pšenice cenné enzymy.