Bezlepková dieta: moderní šílenství nebo nutnost?

Jak funguje lepek a co je to celiakie

Lepek – co je zač
Lepek je směs bílkovin, která se nachází v pšenici, žitu a ječmeni. Jde o hlavní bílkovinu obsaženou v těchto obilovinách a je zodpovědný za to, že těsto je pružné. Lepek je tvořen dvěma bílkovinami. Vždy je to glutenin, u pšenice se k němu připojuje gliadin, u žita hordein a u ječmene sekalin. A právě tyto tři proměnné bílkoviny jsou oněmi látkami, které způsobují zdravotní problémy. Oves obsahuje podobnou bílkovinu také. Avenin z ovsa však mnoha celiakům nevadí, a proto bývá oves stále častěji řazen k bezlepkovým obilninám.

Tak jako každá bílkovina i lepek vypadá jako náhrdelník, kde jednotlivé korálky představují aminokyseliny, základní stavební složky bílkovin.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Když zkonzumujeme potravinu s obsahem bílkovin, naše trávicí enzymy rozsekají bílkoviny na jednotlivé aminokyseliny. Ty se pak sliznicí tenkého střeva vstřebávají do krve a organismus je využije tam, kde potřebuje.

Gliadin je bílkovina, kterou naše enzymy nejsou schopny rozložit úplně, ve střevě zůstávají krátké řetízky. Pokud tyto krátké řetízky projdou stěnou střevní sliznice, náš imunitní systém je rozpozná jako nežádoucí vetřelce a zlikviduje je. Tak se to děje u zdravého člověka. U části populace řetízky nejsou správně zlikvidovány a způsobí zánět. Ten se může projevit nadýmáním, průjmem, zácpou a dalšími problémy. U malé podskupiny těchto lidí se proces reakce na lepek nezastaví ani tady. Imunitní reakce těla se zvrhne a místo aby imunitní systém zničil jen řetízky lepku, začne útočit na své vlastní buňky, konkrétně na buňky střevní sliznice. Tu pak výrazně poškozuje. Toto je autoimunitní onemocnění celiakie, tedy nesnášenlivost lepku.

Celiakie a imunitní nemoci jí podobné

Imunitní reakce se u celiakie neomezuje jen na střevo, pomýlená imunita páchá škody i jinde v organismu, a pokud je aktivní a neléčená, může způsobovat celé široké spektrum potíží od artritidy a anémie přes únavu až po neplodnost. Zanícená střevní sliznice nedokáže vstřebávat živiny a člověk trpí podvýživou. Dokud nebylo známo, že příčinou obtíží je konzumace lepku, umíralo na celiakii víc než 30 % nemocných. Dnes jsme schopni celiakii diagnostikovat a víme, že vyloučením lepku všechny obtíže mizí.

Odhaduje se, že v rozvinutých zemích se počet celiaků pohybuje okolo 1 % populace. Přitom však jen 15 % takto postižených lidí má oficiální diagnózu a průměrná doba od prvních příznaků po stanovení diagnózy je neskutečných 10 let. Příčin je několik – nespecifické příznaky (zažívací potíže se nemusí výrazně projevovat, místo toho může být „jen“ bolest kloubů a únava), neochota lékařů dát všechny potíže do souvislostí anebo fakt, že mnoho lidí považuje zažívací obtíže za normální.

Lékaři dlouho zastávali názor, že kromě tohoto 1 % nemocných zbytek populace žádný problém s lepkem nemá. A to přesto, že mnoho lidí uvádí svou zkušenost, že po vysazení lepku zmizela řada zdravotních problémů, které měli.

Dnes už víme, že určité procento lidí skutečně trpí stejnými potížemi jako celiakové. Lepek u nich způsobuje zánět, ale ne autoimunitní reakci, která by ničila střevní sliznici. Odhaduje se, že těchto lidí je v populaci asi 6 % a odborníci mají pro jejich potíže pojmenování neceliakální glutenová senzitivita. Toto onemocnění nedokážeme současnými lékařskými prostředky diagnostikovat, je nutno jednoduše vyzkoušet, zda vysazení lepku přinese úlevu. Lidem, kteří pociťují obtíže spojované s citlivostí k lepku (podrobnější přehled příznaků lze snadno zjistit na internetu), se většinou doporučuje vysadit všechen lepek na dobu 4–6 týdnů a pozorovat, zda dojde ke zlepšení.

Celiakie na vzestupu… kvůli vyšší konzumaci pšenice nebo agresivnějšímu lepku?

V rozvinutých zemích výskyt celiakie vzrostl za posledních 35 let přibližně čtyřikrát, dopracovali jsme se tak na zmíněné 1 %. Mnoho lidí to dává za vinu pšenici. Různé zdroje argumentují, že dnes jíme mnohem více pšenice než dřív, že dnešní pšenice je vyšlechtěná na vyšší podíl lepku, že dnešní pšeničný lepek je agresivnější než ten dávnější.

Problém je v tom, že většina těchto tvrzení zřejmě není pravdivá. Nekonzumujeme víc pšenice než před sto lety. Např. v USA se spotřeba vyvíjela od 100 kg pšenice na hlavu ročně v roce 1890 přes 50 kg v roce 1970 na 80 kg v roce 2010. Je také zajímavé, že výskyt celiakie nijak nekopíruje množství konzumované pšenice. V Rakousku je to 77 kg pšenice ročně, v Německu 87 kg, v ČR 99 kg, v Belgii 130 kg, v Itálii dokonce 144 kg (údaje za rok 2010). Výskyt celiakie je však všude přibližně stejný, ono 1 %.

Také není pravda, že by dnešní pšenice obsahovala mnohem více bílkovin a lepku než dřívější odrůdy. Obsah lepku u dnešních odrůd a těch, které se nejčastěji pěstovaly před 100 lety, je malý nebo žádný. Kvalita lepku se sice poněkud změnila, ale stačí to jako vysvětlení, proč čelíme epidemii celiakie a jí podobných nemocí? Odborníci se nad tím zamýšlejí, hledají příčiny a došli k jiné hypotéze.

Nezměnila se pšenice, změnili jsme se my

Ve stejném období, kdy vzrostl výskyt celiakie, došlo k podobnému nárůstu i u jiných autoimunitních onemocněni, např. Crohnovy choroby, roztroušené sklerózy nebo cukrovky 1. typu. To napovídá tomu, že na vině je naše narušená imunita. Ve stejném období jsme výrazně zvýšili spotřebu antibiotik, postupně vzrostla úroveň hygieny a z nás se staly skleníkové květinky. Náš imunitní systém se nenaučil správně fungovat, protože jsme mu neumožnili potřebný trénink. Reaguje pak pomýleně a utočí i tam, kde je to zbytečné. Tak vznikají autoimunitní choroby a alergie.

Co to pro nás znamená?

Celiakům a lidem s neceliakální glutenovou senzitivitou je lepek zapovězen a příčina jejich nemoci na tom nic nemění. Ale co ostatních 93 % lidí? Přinese jim bezlepková dieta nějaký prospěch? Měli by konzumaci lepku alespoň omezit? Mají dnes tolik populární bezlepkové diety smysl? Nevíme, jestli omezení nebo vynechání lepku prospěje lidem, kteří v souvislosti s ním nepozorují žádné subjektivní potíže. Zdá se, že taková úprava jídelníčku má smysl u lidí s poruchami imunity. A zdravý rozum napovídá, že bychom lepek, respektive pšenici, měli omezit z jednoho prostého důvodu –jestliže pšenice tvoří průměrně 80 % obilovin, které zkonzumujeme, jde o hodně jednostrannou stravu (zbytek připadá na rýži a žito, ostatní obiloviny se ve statistikách ani neobjevují). Pořád platí, že pestrost je ta nejrozumnější cesta.

Pestrost je základ jídelníčku

Úplné vyloučení lepku je už trochu problematičtější. Ne proto, že by taková strava byla jakkoli nedostatečná. Je ale potřeba dát si pozor, abychom přitom „nevlezli z deště pod okap“. Pokud nechcete jíst k snídani chléb, udělejte si ovesnou nebo pohankovou kaši. Ale nedávejte si každé ráno k snídani kupovaný bezlepkový chleba. Specializované bezlepkové výrobky vycházejí vstříc lidem, kteří nemají na výběr. Aby se u nich docílilo přijatelné konzistence a chuti, je třeba přidávat do nich různé látky, které sice nejsou škodlivé, ale výsledný výrobek určitě není stejně zdravý jako přirozené průmyslově nezpracované potraviny. Imunologická teorie však naznačuje, že vynechat lepek je jen částečným řešením. Pokud je na vině naše narušená imunita a zbavíme se lepku, stále tu bude dost dalších potravin, které mohou také způsobovat problémy. Proto se zdá logické, že bychom spíše měli pracovat na tom, aby naše imunita fungovala co nejlépe.

Dnes víme, že pro zdravé fungování celého imunitního systému je klíčová zdravá střevní mikroflóra. Mikroflóru přitom narušují zmíněná antibiotika, nezdravá strava s nedostatkem vlákniny, stres a také chemické látky v prostředí a ve stravě (tedy když opomineme špatné vytrénování imunity, které však lze ovlivnit jen v raném dětství).

Co tedy dělat?

• jíst zdravě
• vybírat potraviny bez chemie (tedy biopotraviny)
• nezapomenout na konzumaci prospěšných bakterií – probiotik (miso pasta, natto, pickles, domácí rostlinné jogurty, domácí rostlinné sýry)
• snažit se zvládat stres