Éčka: konvenční versus BIO produkce

Éčka v konvenční a BIO produkci

Co nejvíce toho, co tam má být, co nejméně toho, co tam být nemá. Tak by se dalo jednoduše charakterizovat, proč a v čem jsou biopotraviny zdravější. A trochu složitěji – na jedné straně si biopotraviny díky ekologickému pěstování a šetrnému zpracování zachovávají maximum výživných látek, na straně druhé obsahují minimální možné množství reziduí pesticidů a také minimum přídatných látek používaných při zpracování.

Průměrný obyvatel západního světa prý ročně zkonzumuje 4–5 kg přídatných látek neboli éček. Konzervanty, barviva, sladidla, emulgátory, protispékavé látky… stovky chemických látek se používají k vylepšení vzhledu, chuti, vůně a struktury potravin anebo prodloužení jejich trvanlivosti. V biopotravinách se smí vyskytnout jen zlomek z nich, a to ve velké většině jen ty přírodní. Potravinářské přídatné látky jsou látky, které se většinou nepoužívají samostatně jako potravina a do potravin se přidávají při výrobě, balení, přepravě nebo skladování. Tak například cukr je samozřejmě používán ke slazení, ale mezi sladidla zařazen není. Přídatných látek schválených pro potravinářskou výrobu existuje přes dva tisíce. V jejich rámci si pak každá země může stanovit svůj vlastní seznam povolených éček. V České republice (resp. v celé EU) je v současnosti pro výrobu konvenčních potravin povoleno 320 přídatných látek. Přitom ne všechna éčka jsou nebezpečná chemie, a nelze je proto házet na jednu hromadu. Mezi přídatné látky totiž patří i některé zcela běžné a dokonce prospěšné látky, jako např. vybrané vitaminy. Na druhou stranu se tu vyskytují i látky, které mohou být rizikové.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Éčka a zdravotní rizika

Všechny látky, jež aspirují na to, aby se staly potravinářskou přídatnou látkou, procházejí schvalovacím procesem. Ten trvá okolo pěti let a na jeho základě je daná látka schválena nebo zamítnuta a v případě schválení je u ní stanovena hodnota ADI (Acceptable Daily Intake). Ta vyjadřuje množství přídatné látky, vyjádřené v mg na kilogram tělesné hmotnosti, které může být konzumováno každý den po celý život, aniž by došlo k poškození zdraví. Pro každou přídatnou látku jsou také stanoveny druhy potravin, do kterých ji lze přidávat. Každé je také přidělen kód tvořený písmenem E a troj nebo čtyřmístným číslem. Zastánci přídatných látek uvádějí, že tyto látky prošly natolik důkladnými toxikologickými testy, že se škodlivých účinků na organizmus nemusíme bát. Kritikové však upozorňují, že jde o testování jedné látky po omezenou dobu v umělých podmínkách. Nikdo nikdy netestoval – protože to ani není možné – jaké jsou vzájemné interakce stovek látek, kterým je lidský organizmus běžně vystaven. Nikdo také neví, co způsobí každodenní konzumace těchto látek po dobu 20 či 40 let. Povzbuzující zprávou je, že se Evropská komise v roce 2007 rozhodla znovu prověřit zdravotní nezávadnost asi tří stovek potravinářských aditiv. Do roku 2020 tak bude muset být nově posouzena jejich bezpečnost a nezávadnost. První výsledky tohoto projektu už se objevují, jak můžete číst v kapitolce o barvivech.

Nezbytná aditiva?
Mnohá aditiva jsou nezbytná a bez jejich použití by se daná potravina nedala vyrobit nebo distribuovat v běžné prodejní síti. Některé přídatné látky člověk vidí, cítí nebo nějak tuší, jako je to například u barviv a parfemace. U některých však nepoučeného člověka zarazí, co všechno se při výrobě potravin používá. Věděli jste například, že existují chemické sloučeniny, které usnadňují loupání brambor, fungují jako odpěňovače při výrobě marmelád anebo takové, které slouží ke zpevnění tkání ovoce a zeleniny ve zpracovaných potravinách?

Éčka a bio

Pro potraviny s bio certifikátem je povoleno kolem 50 látek, jejich seznam najdete v nařízení Komise (ES) č. 889/2008 v příloze VIII. Tento počet není stálý, protože v průběhu času přibývají látky nové nebo jsou jedny nahrazovány jinými (k poslední úpravě došlo v dubnu 2016, kdy přibyla tři nová aditiva – guma gellan, včelí vosk a karnaubský vosk (nařízení Komise (EU) 2016/673 v příloze III). Pro zpracování biopotravin byly vybrány ty látky, které jsou z potravinářského hlediska považovány za nezbytné k tomu, aby bylo možné danou potravinu vyprodukovat, a zároveň takové, které mají co nejmenší negativní dopady na zdraví spotřebitelů. V biopotravinách také z principu nesmějí být používány takové přídatné látky, které by spotřebitele nějakým způsobem klamaly ohledně kvality nebo chuti daného výrobku. Jak se liší používání aditiv v konvenčních potravinách a biopotravinách, najdete v rámci následujícího přehledu.

Kam se aditiva přidávat nesmějí
Tyto potraviny – ať už bio nebo konvenční – nesmějí obsahovat žádné přídatné látky: nezpracované potraviny, med, neemulgované oleje a tuky živočišného nebo rostlinného původu, máslo, neochucené mléko, neochucená smetana, neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou, neochucené podmáslí, přírodní minerální vody a pramenité vody, káva (kromě ochucené instantní a práškové kávy), nearomatizovaný čaj, cukr, sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin určených pro hypoproteinové diety).

Barviva

Dodávají barvu, kterou by potravina přirozeně neměla nebo o kterou přišla během výrobního procesu. Barviva se rozdělují na přírodní, přírodně identická a syntetická. Právě do té poslední skupiny patří mnoho látek, které jsou podezřelé z různých negativních účinků na zdraví – nejčastěji se zmiňuje hyperaktivita u dětí a riziko vyvolání astmatu, u citlivých lidí také můžou vyvolat kopřivku. Hodně barviv bylo v průběhu posledních roků a desetiletí zakázáno, některá jsou zakázána ve vybraných zemích, některé další zřejmě zákaz čeká v nadcházejících letech. Mezi nejrizikovější z barviv povolených v rámci EU patří E 102, E 110, E 120, E 121, E 123, E 124, E 132, E 133, E 155. V případě některých z nich musí být na výrobku uvedeno upozornění „mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Od roku 2010, kdy toto nařízení vešlo v platnost, mnoho výrobců používání těchto barviv omezilo.

• Konvenční potraviny: barviva se tu používají nejen v potravinách, kde je to na první pohled zřejmé, tedy např. bonbonech nebo barevných nápojích, ale i v mnoha dalších produktech, jako jsou třeba hořčice nebo kompoty.
• Biopotraviny: žádná umělá barviva se v biopotravinách nesmějí používat.

Antioxidanty

Chrání potraviny před oxidací, a tak prodlužují jejich trvanlivost. Používají se proti žluknutí tuků a proti změnám barvy potravin. Existuje mnoho přírodních antioxidantů, ale také několik syntetických. Mezi uměle vyrobené antioxidanty a/nebo ty, které mohou mít negativní účinky na zdraví, patří látky BHA (butylhydroxyanisol) E 320 a BHT (butylhydroxytoluen) E 321, které v některých studiích vyvolávaly u zvířat rakovinné bujení. Další skupinou jsou galláty (E 310–312), které mohou u citlivých jedinců vyvolávat kontaktní dermatitidu. Mezi antioxidanty patří také siřičitany (E 220–228), které zabraňují hnědnutí ovoce a zeleniny a mají antimikrobiální účinky. Některým astmatikům vadí, u vnímavých lidí mohou vyvolávat bolení hlavy.

Zmíněná nejhorší barviva si našla cestu do obrovského spektra výrobků – čokoládové tyčinky, lízátka, žvýkačky, pudinky v prášku, instantní nápoje, barevná želé, kompoty, hořčice, uzeniny, výrobky z ryb (à la losos).

• Konvenční potraviny: galláty jsou povoleny pro široké spektrum potravin – bramborové lupínky, snídaňové cereálie, masné výrobky, žvýkačky, ochucené nápoje, zmrzliny, bonbóny a pečivo, v praxi se však používají poměrně málo a nejčastěji je najdete v levných méně kvalitních potravinách. BHA a BHT jsou na tom podobně s tím rozdílem, že BHA se běžně vyskytuje i ve „značkových“ žvýkačkách. Siřičitany se oproti tomu používají velmi často, nejvyšší koncentrace siřičitanů jsou v sušeném ovoci, kde se síření používá pro zachování původní barvy, a ve vínu a ovocných šťávách (např. citron, limeta, hrozno), kde rovněž pomáhají konzervovat a zachovat barvu. Hodně siřičitanů je také v nakládané zelenině, sušených bramborových kaších a ve vinném octu.
• Biopotraviny: ze všech zmíněných antioxidantů je v biopotravinách dovoleno použít pouze oxid siřičitý E 220, a to při výrobě vína. Důvody této výjimky jsou technologické, protože bez použití siřičitanů víno prakticky nelze vyrobit a uchovat. Povolený obsah SO2 v biovínu je přibližně poloviční oproti množství povolenému u konvenčního vína. Síření sušeného ovoce nebo jakýchkoli jiných výrobků je zakázáno.

Konzervanty

Prodlužují životnost potravin, které chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganizmů. Některé látky jsou zároveň konzervanty a zároveň antioxidanty. Minimalizovat růst bakterií a plísní a tím prodloužit trvanlivost potravin je jednou z nejdůležitějších rolí přídatných látek. Bez nějaké formy konzervace by se velká část potravin vůbec nedala prodávat v běžné prodejní síti. Do této skupiny opět patří siřičitany. Dále se tu nacházejí parabeny, konkrétně je v EU povolen ethylparaben E 214 a methylparaben E 218. Častým konzervantem je kyselina sorbová E 200, obecně považovaná za bezpečnou. Dalším obvyklým konzervantem je kyselina benzoová E 210 a její soli benzoany, které u citlivých lidí mohou vyvolávat alergické reakce. Velkou pozornost spotřebitelů přitahují konzervanty používané při výrobě uzenin – dusitany. Dusitany (E 249–252) se přidávají při dusitanovém nasolování, zajišťují růžovou barvu šunky a dalších uzenin a působí proti rozvoji mikroorganizmů, například smrtelně nebezpečného botulinu. Někdy se uvádí, že pro zajištění antimikrobiální nezávadnosti uzenin není za dusitany náhrada. Dusitany se však považují za zdraví škodlivé, a to hlavně proto, že se v těle přeměňují na nitráty, které mohou mít karcinogenní účinky.

Šunka bez dusitanů má šedohnědou barvu. Ta je přirozená pro masný výrobek, který byl uvařený a lehce uzený. Zákazníkům navyklým na zdravou růžovou barvu uzenin však takový výrobek často připadá zkažený, což se také stalo, když se v určité době prodávala taková šunka v obchodních řetězcích.

• Konvenční potraviny: je povoleno 42 konzervačních látek. Používají se prakticky ve všech potravinách kromě těch, kde jsou jakékoli přídatné látky zakázány (viz. informace v rámečku). Konzervanty se také nesmějí používat v potravinách, které jsou speciálně určeny pro kojence a malé děti.
• Biopotraviny: používají se především přírodní konzervanty, z éčkových konzervačních látek je u biopotravin povolen dusitan sodný E 250 při výrobě uzenin. Tento překvapivý fakt je dán tím, že zatím nebyly nalezeny látky a postupy, kterými by se dalo účinků dusitanů dosáhnout. V malém se uzeniny bez dusitanů vyrobit dají (a dělá to např. ekologický zemědělec pan Sklenář), avšak velkoobjemová výroba a prodej biouzenin bez dusitanů zatím zřejmě nejsou proveditelné. Jsou zde tedy alespoň stanoveny striktnější limity, povolené dávkování při výrobě uzenin je 80 mg dusitanu na 1 kg masného výrobku, zatímco při přípravě konvenčních uzenin je to 150 mg.

Víc plísní v biopotravinách?
Při pěstování bioplodin se nesmějí používat fungicidní postřiky. Spolu s faktem, že u bio je možné použít jen omezený počet konzervantů, to u některých spotřebitelů i odborníků vyvolává obavu, jestli biopotraviny nejsou ohroženy vyšším výskytem plísní. To se však nepotvrdilo, výskyt mykotoxinů v bioprodukci a konvenční produkci (plísněmi jsou ohroženy hlavně obiloviny) je srovnatelný. Existuje hypotéza, že aplikace fungicidních přípravků v konvenčním zemědělství je vlastně dvousečná zbraň, plísně se dostávají do stresového prostředí a produkce mykotoxinů se tak může naopak zvyšovat.

Tavicí soli

Používají se při výrobě tavených sýrů, kde zamezují oddělování tuků od bílkovin a způsobují, že sýr je dobře roztíratelný.

• Konvenční potraviny: nejčastěji se používají fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452). Fosforečnany nejsou vysloveně škodlivé, negativní účinky jsou dány především tím, že organizmu nadbytek fosforu škodí. Dochází při něm k horšímu vstřebávání vápníku. Tělo přitom vápník potřebuje pro správné pH krve, a pokud ho má nedostatek, bere si ho ze zásob, tedy z kostí a zubů. Běžná západní strava se vyznačuje přebytkem fosforu. Dalšími zdroji tohoto prvku jsou fosfátové kypřicí prostředky a hlavně spousta dalších potravin, kde se několik druhů fosfátů používá jako okyselovadlo, emulgátor a stabilizátor – colové nápoje, uzeniny, pekařské výrobky, práškové směsi pro výrobu čokoládových a kávových nápojů (týká se i kávy z automatu).
• Biopotraviny: fosfátové tavicí soli se v biopotravinách používat nesmějí. Bio tavený sýr na trhu existuje, při jeho výrobě se však používá citronan sodný E 331. Ten má podobné účinky jako fosforečnany, ale jeho použití vyžaduje dodržení určitých specifických podmínek při výrobě. Z ostatních fosfátů je u biopotravin povolen pouze fosforečnan vápenatý E 341(i), a to jen pro výrobu mouky s kypřicím prostředkem.

Sladidla

Jde o náhradní sladidla, která dávají potravinám sladkou chuť a která nepatří mezi přírodní sladidla, jako je cukr, med, fruktóza, glukóza nebo sacharóza. Náhradní sladidla rozeznáváme přírodní (thaumatin), syntetická identická s přírodními (cukerné alkoholy – sorbitol, izomaltóza, maltitol) a syntetická (acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam apod.). Syntetická sladidla jsou už spoustu let spojována s různými zdravotními problémy.

• Konvenční potraviny: syntetická sladidla se používají v potravinách pro diabetiky, v light nápojích, v ochucených minerálkách a dalších nápojích, ve žvýkačkách a bonbonech, v některých light ochucených mléčných výrobcích a dezertech.
• Biopotraviny: nesmí v nich být použito žádné náhradní sladidlo.

Látky zvýrazňující chuť a vůni

Jsou to látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Nesmějí se zaměňovat s aromaty, které potravinám chuť a vůni dodávají, místo aby ji „jen“ zvýrazňovaly. Skupinu těchto látek tvoří např. glutamáty (E 621–625), guanylany (E 627–629) a inosinany (E 631–633). Nejhorší pověst bezesporu mají glutamáty, mluví se hlavně o negativních účincích na nervový systém.

• Konvenční potraviny: glutamáty se používají v kořenicích směsích, v levných sójových omáčkách, v širokém spektru instantních polévek a omáček, v konzervované zelenině, v hotových balených pokrmech. Dále v masných výrobcích, výrobcích z ryb, uzeninách a některých sýrech. Jsou přidávány do různých alkoholických nápojů.
• Biopotraviny: žádné éčko z této kategorie není povoleno.

Aromata

Aromata dodávají potravinám chuť a vůni, kterou by jinak neměly. Nepatří mezi přídatné látky a na rozdíl od éček tak nemají přidělený žádný kód. Bez aromat by však přehled aditiv nebyl kompletní, a tak je musíme zmínit. Informace o použitých aromatech se na obalu může objevit ve třech různých podobách. „Přírodní jahodové (vanilkové…) aroma“ je z více než 95 % vyrobeno z dané suroviny (jahod, vanilky). „Přírodní aroma“ je vyrobeno z přírodních látek, ale z dané suroviny pochází méně než 95 % (např. ananasové aroma se nejlépe vyrábí z brokolice). „Aroma“ může být jak přírodní tak syntetické, ale většinou tak výrobci označují právě uměle vyrobené látky.

• Konvenční potraviny: používají se všechny tři skupiny aromat. Odhaduje se, že v současné době existuje asi 3 000 syntetických aromat. Aromata jsou testována na svou bezpečnost, ale spotřebitel se o jejich složení z etikety nedozví nic. Složení jednotlivých aromat se totiž považuje za obchodní tajemství.
• Biopotraviny: syntetická aromata jsou zakázána.

Vybrali jsme nezajímavější druhy přídatných látek, celkově jich však je mnohem víc. Namátkou třeba zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory, protispékavé (protihrudkující) látky, nosiče a rozpouštědla, leštící látky, odpěňovače, plnidla a další.

Co i o tom myslíme v Jíme Jinak

• Po přečtení těchto řádků si zřejmě všichni myslíme to samé – čím méně umělých látek, tím lépe. Pro naše zdraví i pro naši planetu. Pokud nemám potraviny domácí, volíme ty v bio kvalitě. Konvenční potraviny doporučujeme omezit na nejmenší možné množství.