Dobrý slad – Dobroslad

Slady a sladové výtažky (extrakty)

Ječný slad je označení, kterým se lidově nazývá sladká tekutina podobná medu, kterou používáme na vaření, pečení a slazení. Sladem se odborně nazývá naklíčené obilné zrno, které bylo usušeno. Slad lze vyrábět z ječmene, pšenice, ovsa, žita, kukuřice nebo rýže (poslední dva jsou bezlepkové). Ze sladu se dalším zpracováním vyrábí tzv. sladový výtažek, což je již nám známá sladká tekutina. Je také základní surovinou pro výrobu piva, whisky a pekařských a cukrářských produktů.

Výroba sladu a sladového výtažku

Výroba sladu provází lidstvo již od starověku. Historické prameny dokládají, že v Egyptě, Sumeru a Číně byl používán prvními „pivovarníky“. Výrobní proces sladu je odstartován máčením zrn (trvá až dva dny), které vede k oživení biologických procesů vedoucích ke klíčení. Když je dosaženo asi 45% vlhkosti, jsou zrna rozložena ve velkých halách s kontrolovanou teplotou. Zde jsou, v tenké vrstvě okolo 10-15 cm, pravidelně několikrát denně obracena. Po přibližně 5-7 dnech vzniká tzv. zelený slad, který putuje na sušení. Teplota sušení určuje další vlastnosti – chuť, barvu, vůni, aktivitu enzymů ad.
Tento proces také způsobí ono „kouzlo“, kdy se ze zrna plného škrobu stane zrno plné „sladkých“ jednodušších sacharidů. Mohou za to enzymy (amylázy, glukanázy), které se v průběhu klíčení postarají o rozštěpení dlouhých škrobových řetězců (složených z molekul glukóz) na kratší řetězce glukózy, maltózy, maltotriózy a dalších. Mimo ně také pracují enzymy štěpící fruktany na fruktózu a řetězce obsahující dusík na aminokyseliny (enzymy proteázy).
Abychom ze sladu vyrobili sladový výtažek, musíme usušený slad rozemlít (rozšrotovat) a vylouhovat v teplé vodě. Tímto způsobem se sacharidy (a jiné látky) vyplaví do roztoku, který se přefiltruje a odpaří na vakuových odparkách (při teplotě 45-60°C). Vzniká tak velmi hustá tekutina s obsahem pouhých 17-19% vody. Pokud je teplota při zahušťování nižší a aktivita enzymů se tak zachová, jedná se o tzv. diastatický slad, který nachází využití především v pekařství a textilním průmyslu. Naopak enzymaticky neaktivní (nebo velmi slabě aktivní) se nazývá kanditní slad, který putuje na naše stoly.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Složení a odlišnost sladů od obilných sirupů

Výrobní postup popsaný výše dodává sladům velmi specifické vlastnosti. Největší roli zde hraje výroba z celých zrn a využití enzymů, které se přirozeně v klíčícím obilí nalézají. Jelikož se jedná o přírodní proces a vstupní surovina se může rok od roku, ale i pole od pole vcelku lišit, nelze zcela přesně (pouze do jisté míry) zajistit stejné složení. Proto se zpravidla uvádějí rozsahy „od – do“. Ze sacharidů je vždy nejvíce zastoupená maltóza – disacharid složený ze dvou molekul glukózy. Za ní následují sacharidy s delšími řetězci (více jak tři molekuly glukózy), dále maltotrióza (tři molekuly glukózy) a glukóza – nejběžnější monosacharid. V malém množství je také zastoupena fruktóza.
Důležité jsou samozřejmě také minerální látky a vitamíny. Významný je obsah draslíku, vápníku, fosforu a hořčíku. Z vitamínů jsou to především ty ze skupiny B (ovšem B12 samozřejmě nikoliv).

Tím se zásadně liší od obilných sirupů (pšeničný, kukuřičný, rýžový apod.), které se vyrábějí hydrolýzou (štěpením) čistých škrobů a neobsahují tak téměř žádné vitamíny ani minerály. Se slady tedy konzumujete nejen sacharidy, ale také vitamíny, minerály, bílkoviny a další. U sirupů se jedná o „čistý“ roztok sacharidů. Principiálně je to podobné, jako když místo kuchyňské soli (bílý cukr) použijete raději mořskou sůl (třtinový cukr) nebo ještě raději sojovou omáčku (slad).
V číslech si můžeme vybraná sladidla srovnat v tabulce č. 1.

Dobroslad

Pokud bychom srovnávali na českém trhu prodávané slady pouze podle dostupných „čísel“, asi bychom neshledali moc velké odlišnosti – viz. tabulka č. 2. Složení je obdobné. Pokud ovšem slady ochutnáme a pracujeme s nimi v kuchyni, rozdíly se ihned projeví. Dobroslad chutná příjemně po karamelu a vzdáleně připomíná med. Zcela nejpodstatnější je absence tzv. „pivního ocasu“, kvůli kterému jsem například i já původně slady „zavrhoval“. Dobroslad se totiž v jeho mateřské sladovně mimo jiné zpracovává na výrobu whisky.
Jako kterékoliv tekuté sladidlo, které obsahuje zpravidla 18% a více vody, má slad tendenci vám naředit  rozpustit/roztéct) těsto. S tím je potřeba při pečení počítat.

Vaříme a pečeme s Dobrosladem

Kuchařky a hospodyňky se každopádně shodují, že Dobroslad vám ho naředí ve významně menší míře, než kterýkoliv jiný ječmenný slad. S tímto vědomím s ním tedy můžete pracovat podobně, jako s cukrem. Zcela zásadní argument je opět chuť. Výsledné pečivo a dezerty jsou prosty podivné „pivní“ pachuti.
Další odlišností Dobrosladu je, že ječmen, ze kterého se vyrábí, je pěstován na půdách bohatých na nerost klinoptiolit. Jedná se o druh zeolitu, který se vyznačuje schopností vázat ve své mikroporézní struktuře minerální látky. Také díky němu je Dobroslad bohatý například na fosfor nebo hořčík (ale též na vápník a draslík). Klinoptiolit má navíc další pozitivní účinky na lidské tělo, jako například odstraňování těžkých kovů a toxinů nebo jako podpora při léčbě rakoviny ad.

Pokud jste kreativní kuchaři/cukráři, Můžete Dobroslad vyměnit za tekutý (invertní) cukr. Jeho „zpěněním“, tedy zahřátím na teplotu varu a následným větším či menším odpařováním vody můžete dosáhnout stejných konzistencí výsledného produktu, jako s cukrem (tedy až na barvu). Hmmm, což takhle vyzkoušet Dobrosladový nugát nebo Dobrolízátka?

Recepty na vyzkoušení

Dobroslad můžete použít ve všech receptech, kde je uveden slad. Mezi novinky v receptech najdete recepty s Dobrosladem, které vidíte dole na ilustračních fotografiích:

• Dobrosladové koule
• Dobrosladové kváskové koláče
• Dobrosladové masopustní vdolečky
• Dobrosladový puding
• Dobrosladová linecká kolečka
• Dobrosladová bábovka

Kde se vzal Dobroslad u nás

Dobroslad se do Čech dostal především díky šéfredaktorovi časopisu Zrnění – Honzovi Jíchovi, který si ho oblíbil při svém několikaletém pobytu v Srbsku. V roce 2015 se dovozu a distribuce ujal Pavel Brenner, který z něj také začal vyrábět skvělé pečivo, sladkosti a dezerty. Když pak v roce 2017 otevřel v Dobřichovicích novou kavárnu (Dobrokávu), byl již Dobroslad nad jeho časové možnosti a domluvil se s Michalem Grusem, který se mu věnuje v současnosti.

Jak se prodává

Dobroslad se nyní dováží ve velkoobjemovém balení a do uživatelských obalů se zpracovává přímo v ČR. Ve skle můžete Dobroslad zakoupit v pasterizovaných sklenicích o hmotnosti 920 g nebo 5 kg. Kromě pětikilového gastrobalení je k dispozici také desetikilové v plastových kbelících.

Kontakty

Dobroslad můžete objednat přímo od výrobce na www.dobroslad.cz. Tel.: 606 244 873, email: michal.grus@piros.cz. Lze ho také objednat online nebo zakoupit ve vybraných prodejnách viz.: www.dobroslad.cz. Aktuality, zajímavosti a recepty můžete sledovat na Facebooku: https://www.facebook.com/dobrosladcz/.

Zajímavosti

Sladový extrakt se od počátku 20. století používal jako doplněk stravy pro malé děti. Oblíben byl především v dělnické třídě a často byl kombinován s olejem z tresčích jater (rybí olej), aby ho učinil poživatelnějším. V roce 1928 vyšla druhá kniha věnovaná Medvídkovi Pů (The House at Pooh Corner), kde se o sladovém extraktu zmiňuje jako o „raní medicínce“. Sladový extrakt je Tygrovu nejoblíbenější snídaní: Můžete tedy svým dětem vysvětlit, že Tygr s Medvídkem Pů doporučují Dobroslad místo cukru :-) .

Tabulka srovnání vybraných, v Čechách prodávaných ječných sladů

Tabulka srovnání vybraných sladidel a Dobrosladu

Výhoda pro členy Klubu Jíme Jinak a účastníky programu Vánoce Jinak

Členové Klubu Jíme jinak a účastníci programu u nás mají slevu 30% na 920 g sklenice a 15% slevu a na 5 kg sklenici. Objednávat můžete libovolné množství.

Pro její uplatnění uveďte při objednávce v e-shopu pro nákup 5 kg balení heslo [přihlaste se]   a pro 920 g balení heslo [přihlaste se]  

Pozor, akce platí jen do 15.1. 2018!

Zdroje:
http://www.sladovnabruntal.cz/
https://en.wikipedia.org/wiki/Malt
Pavelić, K., Hadžija, M., Bedrica, L. et al. J Mol Med (2001) 78: 708. https://doi.org/10.1007/s001090000176