Fazole: Mungo, adzuki a další druhy

Mungo

Mungo se celým jménem nazývá fazole mungo, mezi ostatní fazole však z botanického hlediska nepatří a také na rozdíl od nich nemá svůj původ v Americe, ale ve Starém světě. Pochází patrně z Indie, odkud se rychle rozšířilo do čínské kuchyně, kde se často používají jeho výhonky (ve světě už desítky let mylně nazývané „sójové výhonky“ nebo „sójové klíčky“). Mungo má příjemnou svěží chuť a je poměrně dobře stravitelné, přesto se však musí namáčet. Ještě stravitelnější je loupané mungo, které má žlutou barvu a namáčet nepotřebuje. Po uvaření má mungo jemnou oříškovou lehounce nasládlou chuť, ze všech fazolí je nejméně moučné. Loupané mungo je velmi jemné (asi jako kešu oříšky a slunečnicová semínka), po uvaření drží tvar a nerozváří se, na rozdíl např. od loupané červené čočky. Mungo má hodně železa, hořčíku a zinku. Obsah bílkovin je okolo 24%.

Běžné neloupané mungo patří k luštěninám, které výborně klíčí. Naklíčené mungo je velmi dobře stravitelné a nemusí se už vařit, antinutriční i nadýmavé látky se totiž klíčením odstraní. Luštěninu namáčenou 12 hodin propláchněte a umístěte do nakličovací misky nebo do cedníku. Pravidelně proplachujte a udržujte všechny nádoby v čistotě (teplé a vlhké prostředí nahrává množení nežádoucích bakterií). Nejlépe chutnají klíčky, které jsou dlouhé 2–3 cm.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

   Adzuki

Také se nazývají fazole a ani ony nepatří mezi ostatní fazole. Adzuki je příbuzné mungu a rovněž pochází z Asie, podobně jako mungo se i adzuki dá nakličovat. Po uvaření adzuki lehce vyblednou a mají fialový nádech. Nerozpadají se. Je zajímavé, že v místě svého původu, tedy v Číně anebo třeba v Japonsku, se připravují hlavně nasladko, v Japonsku jej používají na sladký krém (mochi).

Fazole

Obrovská skupina, která má několik stovek zástupců různých velikostí, tvarů a zbarvení. Domovinou prakticky všech fazolí je americký kontinent. Je zajímavé, že fazole byly v Evropě přijaty o dost lépe než některé dnes mnohem běžnější potraviny jako brambory a rajčata. Zatímco posledním dvěma zmíněným trvalo i několik století, než si v Evropě vydobyly důležité postavení, fazole uspěly hned. Jednotlivé druhy mají velmi podobnou chuť, proto je budeme pojednávat v jedné skupině. Z výživového hlediska některé fazole vynikají obsahem určitých vitaminů a minerálů, barevné fazole pak navíc obsahují antioxidanty.

Právě u fazolí je nejdůležitější dodržovat doporučení, že dlouhé namáčení a dlouhé vaření jsou nutností. Mají totiž poměrně tuhou slupku, která jednak zabraňuje pronikání vody dovnitř luštěniny a jednak obsahuje látky způsobující nadýmání. Navíc celá fazole má mnoho antinutričních látek. Žádné fazole se nemají konzumovat syrové, byť by byly naklíčené, klíčení u nich nedokáže eliminovat účinek nežádoucích látek. Všechny fazole si díky pevné slupce drží svůj tvar a nerozvařují se. Vytvoříte z nich tak i výborný fazolový salát nebo guláš.

Fazole ledvina

Nejčastěji se vyskytuje v červené variantě. I po uvaření má výraznou rudou barvu, chuť je moučná a jemná, díky tomu se červená ledvina dá použít naslano i nasladko. Existuje i černá fazole ledvina, která chutná trochu jako adzuki a má o něco méně vlákniny než červená fazole. I po uvaření zůstává hodně tmavá a hezky vyniká v pokrmech. Červená fazole ledvina v biokvalitě je k dispozici i v konzervované podobě.

Velká bílá fazole

Fazole výborné chuti a jemné konzistence, vzhledem i chutí se podobá fazoli lima a máslové fazoli. Krásně vyniká v pokrmech. Tatonejvětší fazole má moučnou a nepatrně nasládlou chuť, proto se hodí nejen do slaných jídel, ale i do sladkých pokrmů. Má hodně hořčíku.

Tip: Už při namáčení slupka začíná odpadat, uvařená fazole se dá poměrně snadno oloupat.

Fazole navy

Menší bílá fazole jemné chuti, která získala své jméno podle toho, že na konci 19. století byla hojně využívána ve stravě amerických vojáků.

Fazole černé oko

Jako jediná ze všech luštěnin pochází z Afriky. Této bílé fazoli s černým flíčkem se v některých jazycích říká hrách černé oko (black eyed pea). Jde o fazoli nejbohatší na vápník (24 % DDD). Má příjemnou lehce oříškovou chuť, trochu připomíná cizrnu.

Fazole pinto

Ze všech fazolí má nejvíc bílkovin. Vyniká také svým strakatým vzhledem, po uvaření se však intenzita zbarvení trochu zmírní. Pinto se tradičně používá jako náplň do burritos. Ze všech fazolí má nejvíc selenu, 100 g suché luštěniny dodá 40 % DDD tohoto antioxidantu.

Luštěniny a děti

Luštěniny můžete začít podávat okolo 8. měsíce. Nejvhodnější je loupaná červená čočka, kterou snadno rozvaříte na kaši. Kombinujte se zeleninou a podávejte formou polévky nebo pyré. Hned v začátcích můžete dávat také dobře uvařené loupané mungo. Ostatní druhy luštěnin až po jednom roce věku, vhodné je mungo, adzuki, cizrna, běžná čočka.