Nadlimitní vlhkost a morfin aneb Máky v laboratoři

Máme pro vás totiž výsledky testování celkem osmnácti produktů (1). Dokážete odhadnout, jak si máky vedly v odborné laboratoři?

Celý nebo mletý?

Podobně jako další suroviny, i mák je celkově lepší, pokud si ho čerstvě namelete. Celá semínka totiž nejsou tak náchylná ke žluknutí. Důvodů je ale víc – mletý mák se běžně ošetřuje pomocí tzv. termostabilizace, která sice pomáhá zabránit zhoršování kvality a nechtěným procesům probíhajícím v narušených semenech, ale může mít i nepříjemný dopad na jejich chuť a vůni. Vedle toho termostabilizace vede i ke snížení množství obsažených opiových alkaloidů, jako je morfin nebo kodein. V každém případě musí být spotřebitel o provedení tohoto procesu informován na obale.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Mák pod drobnohledem

„Mezi deseti vzorky mletého máku, které jsme otestovali, deklarovaly termostabilizaci všechny vyjma jednoho,” uvádí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Co se týče dalšího testování, sledovaly se vyhláškou stanovené požadavky jako nejvyšší povolený obsah vlhkosti nebo maximální podíl nežádoucích příměsí (nečistoty, semena jiného máku nebo plevelných či jedovatých rostlin). Některé vzorky si v tomto směru nevedly zrovna nejlépe, hned u čtyřech bylo zaznamenáno nedodržení kritérií. Příliš vysoká vlhkost byla zjištěna u máku bio nebio nebo u vzorků Allnature Mák modrý Bio a Country Life Mák modrý Bio.

Podobně jako u dalším plodin, i u máku vyhláška stanovuje limit pro obsah těžkých kovů. „Dva zkoumané vzorky kvůli nadlimitním hodnotám propadly. Ar. Rashid Mák modrý nevyhověl obsahem arsenu, Albert Mák modrý pak převyšoval povolené množství obsaženého kadmia, a to i se započtením nejistoty měření v jejich prospěch,” zhodnotila Hana Hoffmannová.

Dalším bodem byl olej obsažený v semenech a jeho kvalita. Ta se posuzovala pomocí tzv. čísla kyselosti, které udává stupeň rozkladu tuku. Pokud je toto číslo vysoké, může ukazovat třeba na nezralost, poškození nebo nevhodné skladovací podmínky. Žádný z testovaných vzorků ovšem v tomto směru nevybočil z normálu.

Morfium nad limitem

Nejspíš víte, že v nezralých makovicích se nachází opiové alkaloidy, nejznámější je návykový morfin. Odrůdy českého potravinářského máku jsou vyšlechtěny tak, aby bylo obsažené množství morfinu nízké, navíc v samotných semenech se alkaloidy nevyskytují (mohou se do nich ovšem dostat spolu s makovinou, tedy s ostatními nadzemními částmi máku, jako jsou rozdrcené makovice a vrcholové partie stonku).

A co se ohledně obsahu morfinu zjistilo? Budete se možná divit, ale při porovnávání se stanoveným limitem celkového součtu morfinových alkaloidů (25 mg na kg) šest vzorků kvůli nadlimitním hodnotám zcela propadlo.

Co si z toho odnést

Mák je skvělým zdrojem vápníku a dalších živin, nicméně tak jako u všeho nezbývá než připomenout, že stojí za to pátrat po původu a dalších informacích. Podívejte se třeba na náš článek o správném výběru výrobce máku.