Nebezpečný akrylamid v běžných potravinách, které jíme. Jak se mu vyhnout?

Karcinogenní akrylamid vzniká v potravinách při vysokých teplotách

Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří v potravinách obsahujících škrob během běžné tepelné úpravy při vysokých teplotách (smažení, pečení, pražení) a také při průmyslovém zpracování při teplotě +120°C a nízké vlhkosti. Tvoří se především z cukrů a aminokyselin (zejména z aminokyseliny s názvem asparagin), které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách. Při vzniku akrylamidu rovněž dochází k „zhnědnutí“ potraviny a ke změně její chuti. (1, 2)

Akrylamid poškozuje DNA, nelze stanovit tolerovanou dávku

Po požití se akrylamid vstřebá z trávicího ústrojí a je distribuován do všech orgánů a ve velké míře metabolizován. Jedním z hlavních metabolitů je glycidamid. Akrylamid a jeho metabolit glycidamid je dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) genotoxický (poškozující DNA) a karcinogenní (způsobující rakovinu). Dle vědců jakákoliv dávka může vést k poškození DNA, a proto nemohou stanovit žádný tolerovaný denní příjem akrylamidu v potravinách. (1, 3)

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Laboratorní zvířata po požití akrylamidu trpěla rakovinou

Testy na laboratorních zvířatech ukázaly, že ústně podávaný akrylamid je příčinou zvýšené pravděpodobnosti vzniku genových mutací a tumorů. U potkanů rakoviny mléčné žlázy, varlat a štítné žlázy, u myší rakoviny Harderovy žlázy, mléčných žláz, plic, vaječníků, kůže a žaludku. Studie na lidech jsou zatím omezené, ale vykazují zvýšené riziko vzniku rakoviny (ledvin, endometria a vaječníků), možný je také vztah související s nízkou porodní hmotností a dalšími markery růstu plodu. Studie na pracovnících vystavených akrylamidu na pracovišti ukazují zvýšené riziko poruch nervového systému. (1)

Rizika konzumace akrylamidu

Největší množství akrylamidu v potravinách
– chipsy
– hranolky
– krokety
– pečené brambory
– káva
– bílý chléb
– snídaňové cereálie
– sušenky
– křehký chléb
– krekry
– perníky

• Potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny.
• Nejvíce ohrožené jsou děti z důvodu jejich nízké hmotnosti.
• Má škodlivé účinky na nervový systém, prenatální a postnatální vývoj a reprodukční schopnosti mužů.
• Tvorbu akrylamidu v potravinách do značné míry ovlivňují jednotlivé složky, podmínky skladování a zpracování (především teplota).
• Velká expozice akrylamidu vzniká i při domácí přípravě pokrmů (pečení, smažení, pražení).
• Akrylamid je obsažen i v tabákovém kouři. Absorbují ho kuřáci i nekuřáci.

Proč je propečená kůrka nezdravá

Průvodním jevem vzniku akrylamidu je právě hnědnutí, které můžete pozorovat na kůrkách pečiva, sušenkách, hnědých okrajích chipsů, přepražených kávových zrnech aj. Hnědé kousky jsou sice dobré, ale jejich konzumací do sebe dostáváte velké množství karcinogenního akrylamidu.

Rady, jak snížit akrylamid při domácí přípravě

• Co nejvíce omezte konzumaci brambor a jejich produktů (chipsy, hranolky, pečené brambory), protože ty obsahují převážně škrob. Pokud se jich nechcete vzdát, připravujte si je doma. Pečte mezi 180-200°C pouze do zlatavě žluté barvy, zamezte jejich zhnědnutí a tmavé kousky nekonzumujte. Hranolky smažte na stálé je teplotě mezi 160-170°C.
• Akrylamid vzniká v menší míře i při pečení jiné zeleniny bohaté na škroby (dýně, batát, mrkev aj.). Tuto zeleninu pečte vždy do světlé barvy na nižší teplotu a tmavé kousky nejezte.
• Pokud pečete nebo pražíte ořechy či semínka, restujte je po opláchnutí a místo prudkého pražení je pomalu vysušte při nižší teplotě.
• Sušenky, oplatky a další jemné pečivo pečte pouze do světlé barvy. Pšeničnou mouku nahraďte za nějakou alternativní (rýžovou, kukuřičnou), které mají méně aminokyseliny asparaginu, která je pro vznik akrylamidu nezbytná.
• Připravujte chléb z kvásku. Díky přirozeně dlouhé fermentaci se snižuje množství látek, ze kterých akrylamid vzniká. Chléb pečte na nižší teplotu delší dobu do světlé barvy. Pokud ho sypete ořechy nebo semínky, můžete vrch chleba přikrýt pečícím papírem. Nejlepší je chléb připravovat v páře. Tmavou kůrku nebo připečená semínka a oříšky nejezte.
• Ideálně omezte pití kávy a nahraďte je zdravými alternativami nebo si alespoň zkontrolujte u výrobce, že vaše káva nepřevyšuje obsah akrylamidu. Obecně kávová zrna arabica obsahují méně akrylamidu v porovnání s robustou.
• Akrylamid nevzniká při vaření ve vodě či ohřevem v páře, proto pro malé děti, staré lidi a nemocné doporučujeme místo pečení napařovat.

TIP Jíme Jinak:
Vyzkoušejte napařované dezerty jako je napařovaná rýžová bábovka, napařovaný bezlepkový dort nebo napařovaný pšenično žitný chléb nebo bezlepkový chléb jako slanou bábovku.