Něco málo o olivách a o oleji

Kultivary pěstované v Itálii

Pěstuje se 540 italských kultivarů, což odpovídá 40 procentům celosvětově známých odrůd. Zásluha takové široké biologické rozmanitosti je dána složitostí italského území, kde olivovník nalézá různé geograficky odlišné oblasti a terény, které se liší od moře po hory. Apulianský olej nikdy nebude stejný jako ligurský.

Které odrůdy pěstujeme

Máme 4 odrůdy: Lecino, Maurino, Pendolino a Frantoio. To proto, že olej má být vždy z více odrůd, protože každá má svojí specifickou chuť. Tyto odrůdy pochází z kraje Toskánsko – Toscana.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Maurino

Je to moje nejoblíběnejší odrůda. Jeho plody jsou purpurově černé s mírně asymetrickým vejčitým tvarem. Tu používám i v kuchyni, dávám jí pod sůl a bylinky. Tento recept mě naučila moje tchýně, která pocházela z kraje Marche. Jde o auto-sterilní kultivar, využívá proto opylovače, jako jsou Pendolino, Leccino, Frantoio, Moraiolo a Orbetana a je zase vynikajícím opylovačem pro Moraiolo a Pendolino. Má mnoho výhod, například to, že odolává nízkým teplotám více než jiné odrůdy a poskytuje stálou vysokou produkci v průběhu let.

Leccino

Tato odrůda je opylována odrůdou Frantoio a Pendolino, proto se pěstují společně. Plody olivovníku Leccino se obvykle shromažďují ve skupinách po 2-3 na květenství, střední velikosti (2-2,5 g), elipsoidní, mírně asymetrické, se zaobleným vrcholem a zploštělou bází. Barva fialová až černá.

Frantoio

Plody olivovníku Frantoio jsou středně velké (2-2,5 g), podlouhlého a mírně asymetrického vejčitého tvaru; barva od světle zelené po více či méně intenzivní purpurově černou, s řídkými, ale dobře viditelnými tečkami na povrchu.

Pendolino

Velmi rozšířená odrůda v celé Itálii, výborná jako opylovač, který je pro toto použití nejdůležitější. Stromy se vyznačují  velmi dlouhými, elastickými a visícími větvemi, které dodávají stromům jejich charakteristický vzhled. Olivy mají oválno-elipsoidní tvar, mírně asymetrický a jsou středně malé (1,5-2,0 g) se zaoblenou špičkou a jsou jakoby pihaté. Na tmavém povrchu jsou vidět světlé tečky.

Barevnost oliv

Olivy hrají různými barvami. Ze začátku jsou všechny zelené, jak zrají, barva je někdy modrofialová, černá, modročerná, půl na půl. Prostě velká paleta odstínů a barev. Ne všechny odrůdy jsou vhodné na olej a ne všechny odrůdy jsou vhodné na jídlo. Na olej jsou nejlepší olivy zelené nebo mix zelených a černých.

Sklizeň

Je to fuška a to jsou naše stromky mladé a malé, takže se dá perfektně dostat až na špičku stromu. Je možno využít různé techniky pro sklizeň. My to děláme za pomocí nástroje, dlouhé teleskopické tyče, na jejímž konci jsou vibrační a  nebo oscilační „hřebeny“. Jsou napájeny bateriemi, která nám vydrží prakticky po celý den. Jedná se o nejpoužívanější nástroje pro sklizeň oliv a díky velikosti našich stromů nám zatím tato technika vyhovuje.

Pak jsou ke sklizni zapotřebí sítě, které se rozprostřou okolo stromů a do kterých plody padají. Sítě pro sklizeň oliv jsou umístěny pod stromy, aby se zabránilo kontaktu ovoce se zemí. Navíc usnadňují následný odběr a umístění do beden. Existují sítě různých kvalit, velikostí a účelů použití. U velkých plochých olivových hájů, kde je zapotřebí více než jedné sítě, se používá sada sítí rozložených jako koberec s cílem s nimi co nejméně pohnout. To je asi ta největší námaha, práce se sítěmi. Pak se olivy sesbírají ze sítí do beden a jedou do olejárny. Jak fungují olejárny industriální, nevím. Já vás zavedu do olejárny, kam chodíme lisovat olivy my a další pěstitelé.

Lisování oleje

Nejdříve se olivy zváží a pak se musí důkladně prosít, aby se oddělily listy a jiné nečistoty od plodů. Následuje mytí a hned potom se musí olivy zpracovat. Je několik možností jak, lisovat olej. Před několika lety jsme olej lisovali tradičně na kameni, dnes dáváme přednost jinému systému lisování. Moderní olejárny místo lisování na žulovém kameni používají k extrakci oleje proces odstředění. Extrakce se  provádí drtičem, kde jsou olivy mleté ​​společně s peckou, poté je olivová pasta jemně míchána (hnětena) po dobu méně než hodinu, aby se usnadnilo následné oddělení oleje. Nakonec tato pasta vstoupí do odstředivky, která okamžitě oddělí pevnou část zvanou „výlisky“ od rostlinné vody a oleje. Aby byl olej dobrý produkt, nesmí celý proces lisování překročit teplotu 27 stupňů. Pokud teplota není překročena, říká se, že jde o extra panenský olivový olej získaný za studena.

V tradičních lisovnách oleje se lisování oliv provádí drcením oliv pomocí mlýnku ze žulového kamene. Olivová pasta se poté navrství na podložky ve tvaru disku, které se pak naskládají na sebe a umístí se pod lis, kde se oddělí kapalná část, olej a voda. Olej se nakonec oddělí od vody přirozenou dekantací nebo lépe odstředěním. V tradičních tlakových systémech mlýnky zhoršují kvalitu konečného produktu, protože olivová směs zůstává více vystavena kyslíku. Proto používáme modernější metodu. Odstředění a dekantace.

Co s odpadem

Listy se míchají do  krmení pro zvířata. Olivová slupka se posílá do zařízení na výrobu energie z odpadu na výrobu elektřiny z obnovitelných zdrojů.

Chuť a aroma

Kdo měl možnost ochutnat právě vylisovaný olej, musí mi dát za pravdu, že je to velká pochoutka. Ale opravdu velká. Olej je hustý, má nádhernou až brčálově zelenou barvu, je matný, má velmi silnou aromatickou vůni, musí být pikantní a hořký. Prostě musí v ústech skoro štípat. Pokud je hořký, je to super. Kousli jste si někdy do utržené olivy ze stromu? Asi jí hned vyplivnete, jak je hořká, ale v oleji je tato hořkost velké plus. Za to vděčíme oleuoropeinu, který je pro naše tělo nesmírně zdravý. Ne každý ovšem ví, že hořkost a štiplavost extra panenského olivového oleje je ctnost, ve skutečnosti si jej mnoho lidí spojuje s vadou. Hořkost je dána fenolovými sloučeninami obsaženými v olivovém oleji, které mají vysokou nutriční hodnotu a umožňují dlouhodobé skladování. Fenolové sloučeniny jsou antioxidanty, které také chrání olej před oxidačním procesem a zabraňují žluknutí. Čím více má olivový olej hořkou chuť, tím je bohatší na polyfenoly, antioxidační látky, které nás chrání před škodlivými vlivy prostředí a přispívají k ochraně samotného oleje. Hořká chuť je ctnost, kterou je třeba vyhledávat a nárokovat v oleji, který se konzumuje každý den. Upřednostňovat olivové oleje bez vůně a s jemnou chuti, znamená volit oleje špatné kvality, získané ze suroviny bohaté na molekuly s nepříjemným zápachem a přezrálých oliv. Kromě hořkosti je v olivovém oleji důležitá také štiplavost. Čím více štípe a je hořký, tím je zdravější.

Každý olej je opravdu jiný, záleží na poměru použitých odrůd oliv a na rychlosti zpracování. Po několika měsících olej zprůhlední a na dně se usadí takový kal, což je normální jev.

Možná to bude znít nehezky, když řeknu, že italský olej je ten nejchutnější a nejvyhledávanější. Bohužel skandály, co se týče oleje v supermarketech, jsou pravdivé a poměrně časté. Zase vyzývám číst etikety, i když někdy nestačí ani to. Olivový olej bývá často míchán i s jinými druhy olejnin, ne všechny oleje jsou z oliv italských, hygiena pod bodem mrazu při dovážení olejů z Řecka a Španělska i z jiných zemí. To nebudu ani popisovat a rozmazávat. Ale je to děs. Levné oleje v supermarketech se snad ani nedají nazvat olejem. Chápu, že spousta lidí si oleje kupuje, tak alespoň kupovat ty kvalitní a hlavně ne ty, co jsou v akci za malý peníz. Před lety, když jsme ještě olivy nepěstovali, jezdili jsme si pro něj do Toskánska a nebo kupovali přímo od malých pěstitelů. I v obchodech se zdravou výživou je k dostání kvalitní olej, ovšem za předpokladu, že si za něj člověk trochu zaplatí.

Není olej jako olej

V roce 2015 proběhly velké kontroly olivového oleje a některé společnosti zaplatily velké pokuty za podvody. Označení extra panenský olej si nezaslouží každá láhev oleje. V Itálii bylo devět velmi známých značek pokutováno za podvod. Lidl zaplatil 550 tisíc eur za nekalé obchodní praktiky kvůli prodeji falešného extra panenského olivového oleje Primadonna. Některé oleje ze semen byly označeny jako extra panenský olivový, jen přidáním beta-karotenu a chlorofylu, aby byl podobný jako extra panenský olivový olej.

Naše výnosy

Praktici můžeme říci, že ze 100 kg oliv získáte 10 až 20 litrů oleje. To záleží na mnoha faktorech a jedním z nejdůležitějších je počasí. Například nám 100 kg dalo 17 litrů, což je nádhera.

Ošetřování olivovníků

Absolvovali jsme kurz, jak se vlastně o ty stromky starat. Sklizeň je vyvrcholení, ale starost o stromy také vyžaduje čas. Hlavním nepřítelem olivovníku je moucha olejná. Olejová muška klade svá vajíčka do oliv a tím je poškozuje. Proti této mouše jsou olivy ošetřovány. To také záleží na počasí. Někdy se parazit objeví, někdy ne. Pokud ano, strom musí být ošetřen. Může se to dělat chemickým postřiky nebo postřiky, které jsou povoleny v biologickém zemědělství. Olivovníky se musí i prořezávat, je to strom, který roste opravdu rychle, a jednou do roka hnojit. To se dělá na jaře.

Cena

Pokud se jedná o pravý italský extra panenský olivový olej zpracovaný tradičními metodami bez chemických enzymů ke zlepšení výtěžku, jeho cena nesmí být nižší než 7/9 eur za litr. Pokud je jeho cena nižší, věřte nebo nevěřte, kvalitu nelze očekávat. Spousta lidí se mnou souhlasit nebude, neočekávám to, jen uvídím, jak to je. Náš olej prodáváme za 10 euro litr.

Černé olivy v soli

Nechám olivy odpočívat v hrubé soli asi 15 až 20 dní, občas je promíchám, vyliju vodu, která z nich díky soli vytekla, obnovím sůl a občas ochutnám. Olivy se trochu scvrknou, ztratí tu hořkou chuť, nasají aroma z bylinek a citrusové kůry. Dají se jíst jen tak – je to výborné a nebo použít v kuchyni do různých receptů. Vydrží, pokud je nesníme dříve, i několik měsíců. Je možné je také naložit do oleje. Používám bylinky jako divoký fenykl, šalvěj, česnek, oregano, rozmarýn, mandarinkovou a citrónovou kůru.