Oříšková a semínková másla

Sezamová pasta – tahini

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Sezamová semínka
– vynikající zdroj mědi, molybdenu, vápníku, hořčíku, zinku, železa a selenu.
– minerály se koncentrují ve slupce (např. vápník až z 90–95%), ale část se zde nachází ve formě oxalátu (šťavelanu), ze kterého je naším organismem těžko vstřebatelný. Jako zdroj vápníku se tedy loupaný sezam a sezam natural tolik neliší.
– sezam je ze všech semínek nejbohatší na tzv. fytosteroly, které velmi prospívají imunitě.

Sezamové máslo, jako jediné z ořechových a semínkových másel, má svůj speciální název. Není divu, tahini se tradičně používá v kuchyni Blízkého východu a představuje nedílnou a nenahraditelnou součást některých tamějších pokrmů. Rozšířilo se i do ostatních kuchyní, třeba do bulharské, severoafrické a do mnoha asijských. Sezamová semínka můžou mít různé zbarvení – od bílých, žlutých, hnědých přes červené až po černé. Na našem trhu je k dispozici nejčastěji světlý sezam (loupaný i natural), méně často černý sezam (který je vždy natural). Sezamové pasty, které se u nás prodávají, jsou prakticky vždy vyrobené ze světlého sezamu.

• sezamová pasta tahini – vyrobená z praženého světlého sezamu natural. Díky obsažené slupce má toto máslo výrazně sezamovou chuť a je lehce nahořklé.
• sezamová pasta tahini bílá – vyrábí se z praženého loupaného sezamu. Má světlou barvu a jemnější, neutrálnější chuť, než běžné tahini. Je nesolená a výborná pro použití nasladko.

Jak tahini používat:

• pomazánka hummus – rozmixujte cizrnu s tahini pastou, nálevem z cizrny, citronovou šťávou, solí a česnekem.
• baba ghanoush – dejte celý lilek do trouby a pečte při vysoké teplotě tak dlouho, až bude slupka lilku spálená
  dočerna. Vydlabejte vnitřek lilku a smíchejte ho s tahini, citronovou šťávou a solí.
• sladké pomazánky a krémy – přidejte tahini do různých domácích sladkých krémů a nutell nebo s ním namažte kváskový chléb či sushi rolku.
• kaše – uvařte si obilnou kaši a přidejte do ní lžíci tahini másla.
• dresingy a zálivky na salát – výborná je například tahini zálivka smíchaná s citronovou šťávou na zeleninový salát, pečenou nebo dušenou zeleninu nebo spolu s obilným sirupem na ovocný salát.
• stir-fry – přidejte lžíci tahini pasty k restované zelenině spolu se sojovou omáčkou a rýžovým octem.

Věděli jste, že …?
Všichni jsou sice zvyklí říkat například „mandlové máslo“, ale tyto výrobky z ořechů a semínek se ve skutečnosti takto nazývat nesmějí – legislativa říká, že máslo, mléko, smetana jsou slova, která smějí být používána jen při označení výrobků z mléka živočišného původu. Přímo na výrobku tedy taková slova neuvidíte, i když je všichni používáme.

Arašídové máslo

Arašídy
– říká se jim také burské oříšky a nejsou ořechy, ale luštěniny.
– mají významně vyšší obsah bílkovin než ostatní ořechy (25 %).
– mohou být zdrojem aflatoxinů.

Arašídové máslo je klasika mezi oříškovými másly. Arašídová másla se rozlišují především podle toho, zda jsou rozmixována do jemné pasty nebo mají kousky. Skoro všechna másla mají přídavek soli. Většinou už v nich není přidaný žádný další tuk, ale výjimka se najde. Arašídy jsou bohatým zdrojem negativních látek aflatoxinů, nicméně snížit je pomůže také pražení (až o 89 % (1)) a loupání, proto jich mají másla nižší podíl. I přes to ale doporučujeme arašídové máslo používat spíše výjimečně. Nevařené luštěniny jsou pro naše trávení těžce stravitelné.

Jak arašídové máslo používat:

• „čína“ a asijská jídla – všude, kam chcete dodat chuť arašídů. Jednoduše přimíchejte do připravovaného jídla. Chuťově se arašídová másla dobře kombinují s kari pastami.
• sušenky (cookies) – dodá typicky arašídovou chuť a často pak už nemusíte přidávat tuk.
• na chleba nebo toast – spolu s oblíbeným džemem.
• do dezertů – do těst, krémů na dezerty a různých druhů např. RAW kuliček a tyčinek.
• do pomazánek a sladkých krémů – do slaných (např. hummusu) i sladkých pomazánek.
• na dresinky a zálivky – smíchejte s dalšími ingrediencemi dle chuti a zalijte dresinkem zeleninový salát nebo ho použijte smíchaný s obilným sirupem jako zálivku na ovocný salát.

Ořechy a plísně
Arašídy si poněkud nespravedlivě vysloužily pověst nejrizikovějších ořechů, co se týče výskytu plísní. Napadeny však mohou být skoro všechny ořechy, hlavně pistácie a vlašské ořechy, mandle, para ořechy. Je zajímavé, že např. u mandlí a pistácií je nejvyšší povolený limit pro obsah aflatoxinů 4× vyšší než u arašídů, u lískových a para ořechů 2,5× vyšší. A jak se plísním vyhnout? Nekupujte levné výrobky a produkty neznámých a neprověřených značek.

Mandlové máslo

Mandle
– obsahují hodně vitaminu E, který funguje jako antioxidant, díky tomu jsou mandle a mandlové máslo nejen dobré pro zdraví, ale také dlouho vydrží, protože vitamin E zabraňuje žluknutí tuků.
– jsou bohaté na minerály, hlavně hořčík.
– loupané mandle jsou výborně stravitelné, mandle se slupkou zase výživově hodnotnější, protože ve slupce se nachází mnoho dalších antioxidačních látek (platí pro všechny ořechy, ale ve slupkách mandlí je jich nejvíc).

Luxusní (a také poměrně drahá) pochoutka, kterou by každý měl ochutnat. Mandlové máslo se prodává ve dvou variantách, které se od sebe vzhledem i barvou velmi výrazně liší.

• mandlové máslo bílé – vyrábí se z loupaných nepražených mandlí. Je velmi světlé a velmi jemně rozmixované, nejsou v něm žádné kousky. Chuťově je velmi decentní, ale zároveň určitým způsobem „rafinované“. Není tu žádná
  sůl. Díky své jemné konzistenci, chuti a faktu, že není vyrobené z pražených ořechů, se obzvlášť hodí i pro malé děti.
• máslo z pražených mandlí – vyrobené z neloupaných opražených mandlí. Obsahuje kousky a je výrazně tmavé s výraznější praženou a velmi příjemnou chutí. Obsahuje přídavek mořské soli.

Jak mandlové máslo používat:

• pomazánky a krémy – hodí se na pomazání palačinek (např. v kombinaci s obilnými sirupy a slady), polití lívanců, do obilných krémů nebo krémů na dezerty, ale i do slaných pomazánek.
• kaše – přidejte lžíci másla do vaší obilné kaše.
• dezerty – hodí se do RAW kuliček, tyčinek a dalších druhů dezertů a krémů (např. na cukroví).
• smoothie, milkshaky – přidejte lžíci do vašeho nápoje pro krémovitost a jemnou smetanovou chuť.
• dresinky a zálivky – např. spolu s citrónovou šťávou vykouzlíte super zálivku na zeleninový salát nebo pečenou / dušenou zeleninu, naopak v kombinaci se sladidlem se hodí na zalití ovocného salátu.
• mandlové mléko – rozmixujte několik lžic mandlového másla s vodou na mléko.

Kešu máslo

Kešu
– na stromě zvaném ledvinovník západní rostou plody, kterým se říká „kešu jablka“ (tvarem se však podobají spíše paprice nebo hrušce), zespodu jablka je pak přirostlý kešu oříšek uzavřený v tvrdé dvouvrstvé skořápce (vypadá jako velká fazole).
– vyloupávání kešu je složité, skořápka obsahuje dráždivý olej, proto se skořápky musejí před loupáním nejprve opražit a pak teprve pracně vyloupat. Tento proces je natolik náročný, že v některých zemích se oříšky prostě vyhodí a konzumují se jen „jablka“.

Kešu oříšky jsou vlastně velká vzácnost, když uvážíte, jak pracně se získávají a zpracovávají. Proto také je kešu máslo podobně luxusní výrobek jako máslo mandlové. máslo z pražených kešu Máslo vyrobené z opražených kešu ořechů
neobsahuje přídavek soli, má příjemně nasládlou chuť, dá se používat do slaných i sladkých pokrmů. Nejlépe vynikne v jídlech, která mají mít jemnou a decentní chuť.

Jak kešu máslo používat:

• krémy a pomazánky – kešu máslo se díky své sladkosti hodí do různých sladkých i slaných pomazánek a krémů nebo jen tak na pomazání např. palačinek či lívanců.
• polévky a omáčky – kešu máslo se hodí namísto smetany ke zjemnění.
• jogurty – přidejte do kešu másla probiotika a vyrobte si kešu sýr nebo jogurt.
• smoothie, milkshaky – přidejte lžíci do vašeho nápoje pro krémovitost a jemnou smetanovou chuť.
• kešu mléko – rozmixujte několik lžic kešu másla s vodou na mléko.
• zálivky a dresinky – smíchejte ho s lahůdkovým droždím, citrónovou šťávou a dalšími ingrediencemi, skvěle se snoubí také s křenem (křenový dip).
• dezerty – hodí se zejména do RAW dezertů, kuliček, tyčinek, zmrzlin, ale také krémů na dorty atp.
• kaše – přidejte lžíci kešu másla do obilné kaše.

Slunečnicové máslo

Slunečnicové semínko
– je dobrým zdrojem hořčíku a selenu. – vyniká v mimořádně vysokém podílu vitaminu E, důležitého antioxidantu (50 g semínek poskytne 80% doporučené denní dávky).
– po sezamu obsahují slunečnicová semínka největší množství prospěšných fytosterolů.
– složení tuků ve slunečnicovém semínku se může hodně lišit, protože velmi záleží na pěstované odrůdě.

Přestože slunečnicová semínka se na regálech obchodů nacházejí zcela běžně, slunečnicové máslo je relativně vzácné.

• máslo z pražených slunečnicových semínek – chuťově by se dalo zařadit někam mezi velejemné mandlové máslo na jedné straně a výraznější a hořčejší sezamovou pastu tahini na straně druhé.

Jak slunečnicové máslo používat:

• do sušenek – do různých sladkých i slaných těst na krekry a sušenky.
• zálivky a dresinky – spolu s dalšími ingrediencemi vykouzlíte rychlou zálivku na salát nebo pečenou zeleninu.
• pomazánky – lze ho přidat do zeleninových i luštěninových pomazánek nebo sladkých pomazánek nebo smíchat s obilným sirupem na palačinky a lívance.

Máslo z dýňových semínek

Dýňové semínko
– bohaté na minerály, vyniká obsahem hořčíku, zinku, manganu, železa.
– obsahuje látky, které jsou schopné působit proti zvětšení prostaty.
– dokáže zbavit tělo střevních parazitů, a proto se v některých zemích používalo a používá jako antiparazitární
prostředek.

Od ostatních se výrazně odlišuje svou výraznou tmavě zelenou barvou. Obsahuje všechny látky obsažené v samotném dýňovém semínku, a proto je velmi zdravé.

• máslo z pražených dýňových semínek – chuťově věrně odpovídá samotným dýňovým semínkám.

Jak používat máslo z dýňových semínek:

• krémové polévky – ozdobte trochou másla každou porci na talíři.
• kaše – přidejte lžíci másla do obilné kaše.
• smoothie, milkshaky – přidejte lžíci do vašeho nápoje pro krémovitost a zajímavou chuť a živiny.
• zálivky a dresinky – smíchejte ho s dalšími ingrediencemi na zálivku na salát.
• pomazánky – ochuťte jím luštěninové nebo zeleninové pomazánky.

Jak vyrobit domácí ořechové nebo semínkové máslo
1. Mixovací nádoba – jestli máte malou sekací nádobu (na bylinky apod.), použijte ji. Pokud se budete snažit
umixovat máslo ve větším mixéru, budete muset použít větší množství ořechů (aspoň 200–300 g).
2. Předem opražit – ořechy i semínka se pak budou snadněji mixovat a máslo bude voňavější. Pražit můžete na pánvi nebo v troubě. Na pánvi připravíte spíš menší množství, jde o ekologicky úspornější variantu, ale hůř se zde kontroluje teplota. V troubě připravujte buď velké množství, nebo využijte toho, že máte horkou troubu od přípravy jiného pokrmu. a) Pánev – pražte na suché pánvi při nižší/střední teplotě (cca 2 či 3 na stupnici 1–6) a pravidelně promíchávejte. b) Trouba – rozprostřete ořechy/semínka na plech a vložte do trouby vyhřáté na 160 °C. Podle velikosti a podle toho, jak hodně chcete ořechy/semínka nechat opražit anebo třeba jen rozvonět, je tam nechte 5–20 minut. Pro výrobu másla stačí 10 minut i v případě velkých ořechů (např. vlašských).
3. A můžete mixovat – ještě teplé ořechy či semínka umixujte, v průběhu mixování budete možná muset stěrkou stírat hmotu ze stran nádoby.
4. Do lednice – jestliže ho nepoužijete ihned, skladujte je v uzavíratelné nádobě v lednici. Pokud se dříve
nesní, vydrží tam bez problémů několik týdnů.