Jak si vytvořit pohankový kvásek (bez lepku)

Ingredience

1. vlastní mateřský kvásek:

• 10 g vody (pokud nepoužijete lžíci fermentovaného nápoje, dejte 15 g vody)
• 5 g šťávy z domácího pickles nebo vody kombuchy, tibi krystalů, rejuvelac (není nutné)
• 15 g pohankové mouky

2. přeučený kvásek:

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

• 5 g mateřského žitného kvásku
• 20 g vody
• 20 g pohankové mouky

Jak připravit kvásek z pohankové mouky

postup č. 1. – mateřský kvásek ve zkratce:

DEN 1 – Voda: 15g – Mouka: 15g – Celkem: 30g
DEN 2 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 3 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 4 – Kvásek: 10g – Voda: 10g – Mouka: 10g – Celkem: 30g
DEN 5 – Kvásek: 10g – Voda: 20g – Mouka: 20g – Celkem: 50g
DEN 6 – Kvásek: 10g – Voda: 20g – Mouka: 20g – Celkem: 50g
DEN 7 – Kvásek: 10g – Voda: 30g – Mouka: 30g – Celkem: 70g
DEN 8 – Kvásek: 10g – Voda: 30g – Mouka: 30g – Celkem: 70g
DEN 9 – Kvásek: 10g – Voda: 40g – Mouka: 40g – Celkem: 90g

detailní postup na výrobu mateřského kvásku:

1. V menší skleničce smíchejte pohankovou mouku, vodu a šťávu z pickles nebo jiného fermentovaného nápoje (pokud nemáte, tak dejte pouze vodu a to v množství 15 g).
2. Zakryjte skleničku kapesníkem pomocí gumičky a nechejte do druhého dne na lince kvasit.
3. Další den (den 2.) odeberte 10 g tohoto kvásku (zbytek dejte třeba do polévky, darujte nebo skladujte v lednici) a smíchejte ho s 10 g vody a 10 g pohankové mouky, smíchejte, zakryjte a nechejte do dalšího dne na lince.
4. Třetí den zopakujte krok 3. (tj. zase odeberte 10 g kvásku, přidejte 10 g vody a 10 g mouky)
5. Čtvrtý den zopakujte krok 3.
6. Pátý den odeberte zase 10 g kvásku, přidejte 20 g pohankové mouky a 20 g vody, zamíchejte a zase nechejte kvasit viz den 2.
7. Šestý den zopakujte krok 6.
8. Sedmý den opět odeberte 10 g kvásku, přidejte 30 g pohankové mouky a 30 g vody a nechejte kvasit.
9. Osmý den zopakujte krok 8.
10. Devátý den znovu odeberte 10 g kvásku, přidejte 40 g pohankové mouky a 40 g vody.
11. Teď už je kvásek silný a můžete z něj péct nebo ho umístěte do lednice.
12. Pro dokrmování a oživování kvásku dodržujte stále dokola tento postup: tj. do skleničky si odeberte 5 g kvásku z lednice, přidejte 20 g vody a 20 g pohankové mouky, rozmíchejte, nechejte prokvasit. Použijte jej do receptu (nezapomeňte si ale před použitím do receptu odebrat mateřský kvásek zpět do skleničky) nebo případně umístěte do lednice.

Pravidla pro úspěšné založení vlastního kvásku:
– Na kvásek si vyhraďte užší, menší, ale vyšší čistou sklenici (dobře ji vymyjte) a dřevěnou lžičku, která bude sloužit pouze těmto účelům.
– Kvásek omlazujte vždy každý 1x za 24 hodin.
– Při omlazení vždy každý den nechejte 10 g kvásku z předešlého dne, zbytek použijte do receptů, darujte nebo uchovávejte v lednici na jiné použití.
– Postupně zvyšujte poměr z 10:10:10 g (kvásek:voda:mouka) na 10:40:40 g, viz postup výše.
– 8. – 9. den je kvásek již dostatečně silný, abyste z něj mohli péct.

postup č. 2: přeučený kvásek:

1. Z lednice si odebereme do skleničky 5 g mateřského kvásku (např. žitný).
2. Přidáme k němu 20 g vody a 20 g pohankové mouky a pořádně promícháme.
3. Přikryjeme kapesníkem, připevníme gumičkou a necháme na lince přes noc prokvasit.
4. Pokud chceme mít jistotu, že v kvásku nebudou stopy lepku, zopakujeme 1.-3. krok 4x po sobě. Tj. teď odebereme 5 g našeho aktivního přeučeného kvásku, přidáme 20 g vody a 20 g pohankové mouky a necháme zase přes noc kvasit a ještě 4x zopakujeme.

Praktické tipy, jak se starat o kvásek

• Pracujte vždy s čistými nástroji – vyhraďte si na kvásek speciální sklenici a lžičku.
• Pokud kvásek každý den nepoužíváte na pečení (v takovém případě ho máte stále na lince a každý den ho dokrmujete), umístíte ho v uzavřené skleničce do lednice.
• Minimálně 1x za týden je třeba ho dokrmit/omladit – z lednice vytáhnout, odebrat 5 g tohoto mateřského kvásku (zbytek použít třeba do polévky), přidat 20 g vody a 20 g pohankové mouky, nechat den na lince prokvasit a umístit zpět do lednice na další týden. Kvásek má rád pravidelnost. Dodržujte proto pokaždé stejný poměr kvásku, mouky a vody. Tím se vyhnete tomu, aby kvásek umřel nebo s ním byly problémy.
• Pokud kvásek chcete použít do receptu, nezapomeňte si z mateřského kvásku část odebrat, abyste měli na příští recepty.
• Doporučujeme si část kvásku nasušit – rozetřete ho na kousek pečícího papíru a nechejte zcela vyschnout. Poté sloupněte a uchovávejte v zavřené skleničce, kdyby vám náhodou mateřský kvásek umřel nebo jste si ho zapomněli odebrat při pečení. Další část živého mateřského kvásku můžete dát do krabičky do mrazáku. Vydrží tam dlouhou dobu bez újmy. Pak už jen stačí “oživit” – smíchat takový spící kvásek s vodou a moukou a počkat, než se probudí a začne fermentovat.

Jdeme péct z bezlepkového kvásku:
– bezlepkový kváskový pohankový chléb
– proteinový bezlepkový kváskový chléb
– kukuřično-pohankový bezlepkový kváskový chléb
– rýžové kváskové koláčky (bez lepku)
– bezlepková kvásková vánočka
– bezlepkové kváskové placky
– kvásková polévka s kopřivou
– bezlepkové perníčky z kvásku
– domácí křupavá granola s kváskem
– staročeská čočková polévka z kvásku

Obměna

• Místo pohankové mouky můžete použít jakoukoliv jinou bezlepkovou mouku.
• Pohankovou mouku si můžete sami vyrobit rozmixováním pohanky krup nebo lámanky na mouku, např. v blenderu.