Při uzení vznikají karcinogeny. Kolik jich obsahuje uzené tofu a tempeh?

Co jsou to karcinogenní PAH

Názvem PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky) se označuje skupina přibližně 100 škodlivých látek, které vznikají při nedokonalém spalování materiálů obsahujících uhlík, při výrobě koksu a při nakládání s dehty a asfalty. Obsahují je také výfukové plyny a cigaretový kouř.

Toto byste o PAH měli vědět (1):

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

• Zdrojem mohou být grilované, uzené, pečené a smažené potraviny.
• Tyto látky se mohou také dostat na obiloviny, zeleninu a ovoce spadem z ovzduší.
• PAH se rychle absorbují a distrubuují v těle.
• Jsou toxické, mohou způsobovat rakovinu (žaludku, kůže, plic) a ohrožují zdravý vývoj plodu.
• Patří k nim například následující látky: naftalen, fenantren, anthracen, pyren, benz(a)antracen, chrysen či benzo(a)pyren (prokázaný karcinogen), který pochází ze spalování paliv a představuje nebezpečnou znečišťující látku.

Vznikají zejména při uzení. Jaké množství je v uzeném tofu a tempehu?

Kolik PAH obsahuje uzené maso?
Obsah PAH v jedné porci steaku může být ekvivalentní množství obsaženému v kouřit ze 100 cigaret. Například tekutý kouř obsahuje 10 μg PAH na 1 kg kouře, na vyuzení 1 kg masa se spotřebují zhruba 3 kg tohoto kouře, tzn. jedna 100 g porce uzeného masa obsahuje zhruba 3 μg PAH. (1)

V NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách je definován limit jen pro nejdiskutovanější benzo(a)pyren (prokázaný karcinogen), který je považován jako indikátor výskytu dalších PAH, a to jen pro vybrané potraviny. Sójové výrobky zde nejsou uvedeny. Je zde uvedena kategorie – Dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely a potraviny určené speciálně pro kojence maximální limit čerstvé hmotnosti 1 μg/kg. Limit součtu PAHů součtu (PAH 4) je legislativně stanoven na 30 µ/ kg.

Výsledky testů na PAH u uzených sójových výrobků firmy Sunfood:

• Uzené tofu Sunfood – 0,12 μg/kg (látka benzo(a)pyren); 1,02 μg/kg (součet PAHů)
• Uzený tempeh Sunfood – 0,31 μg/kg (látka benzo(a)pyren); 1,72 μg/kg (součet PAHů)

Co z toho vyplývá?
Pokud porovnáme výsledky testů benzo(a)pyrenu u uzeného tofu a tempehu od firmy Sunfood (tj. 0,12 a 0,31 μg/kg) s maximálním přípustným limitem benzo(a)pyrenu u potravin pro kojence (tj. 1 μg/kg), není třeba se vůbec ničeho obávat a můžeme tyto výrobky bez obav konzumovat. Hodnoty u uzeného tofu a tempehu firmy Sunfood by bez problémů prošly i normami pro kojence. Nízké hodnoty výrobků Sunfood jsou dosaženy kvalitou udícího procesu, kdy kouř prochází sestavou filtrů, nákupem kvalitního dřeva a krátkým časem zauzení.
Co se týče uzeného tofu a tempehu jiných značek a výrobců, tam testy nemáme, tudíž nemůžeme dělat závěry, jestli obsahují PAH, anebo ne.