Kysané zelí: Poklad pro vaší imunitu

Kysané zelí – zázračná potravina

Kysané zelí je vynikajícím přírodním zdrojem probiotik, která podporují zdraví střevní mikroflóry. Je bohaté na vitaminy, jako jsou C, B a K, dále minerály, včetně draslíku, vápníku a fosforu. Díky obsahu vlákniny a protizánětlivým účinkům pozitivně stimuluje naší obranyschopnost. Jeho pravidelná konzumace zlepšuje naše trávení a celkové zdraví.

Existuje mnoho způsobů, jak kysané zelí zařadit do jídelníčku. Používejte jeho fermentovanou podobu a rovněž tepelně upravenou, přičemž mějte na paměti, že varem se ztrácí vitamin C a probiotické kultury. Denně přidávejte např. pár lžic k jídlu, případně do polévky (po jejím uvaření), pomazánky, teplého salátu, tortilly apod.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Pokud dosud nejste zvyklí na konzumaci kysaného zelí, navyšujte jeho množství postupně a řiďte se reakcemi vašeho trávicího systému. V případě zimomřivosti snižte množství kvašeného zelí v syrové podobě, lépe smíchejte např. s teplým salátem nebo jinými tepelně upravenými potravinami.

Jak vybrat kvalitní kysané zelí?

Kysané zelí si buď připravte podle svých možností do zásoby doma, což je samozřejmě nejprospěšnější varianta, nebo se poohlédněte nejlépe v obchodě se zdravou výživou či na trzích. Při výběru buďte obezřetní. Jak poznat kvalitní kysané zelí? Nemělo by být tepelně upravené, sterilizované, pasterované, s obsahem konzervačních látek. Vyhýbejte se kysanému zelí ve slaném nálevu, s použitím octu, cukru či jiných sladidel. Pojďme se nejprve podívat, jak si můžete připravit kysané zelí v domácích podmínkách.

Domácí kysané zelí

Suroviny:

Na 25 kg zelí 2 kg cibule, cca ½ kg mořské soli, dva balíčky kmínu a dále podle chuti a rodinných tradic např. jalovec, hořčičné semínko, kyselá jablíčka apod.

Postup:

Všechno dohromady nakrouháme a pěchujeme (rukama či našlapeme předem v lavoru) po vrstvách do zeláku. Průběžně dáváme vedle uvolněnou tekutinu, kterou použijeme, pokud by v závěru nebylo zelí ponořené. Sud zavřeme a do žlábku nalijeme převařenou vodu. Kontrolujeme, zda není zelí suché, případně přidáme trochu převařené, vystydlé a lehce osolené vody (i do žlábku, pokud zde voda chybí). První týden nechte kvasit v teplejší místnosti (do 20 st), poté umístěte ideálně do sklepa. Zhruba za 4 týdny je zelí hotové.

Pokud nemáme zelák a sklep, tak nakrouhané zelí a další suroviny dáme do mísy a pořádně silou zhruba 5 minut promačkáme, až začne pouštět tekutinu, poté necháme odležet (cca hodinu). Plníme do sklenic a každou vrstvu pomačkáme, aby pustila další šťávu, nahoru dáme list (zelí, salát). Zatížíme vršek např. menší čistou sklenicí s vodou (obsah musí být ponořený) a necháme kvasit 1-3 týdny podle okolní teploty. Pak uzavřeme a skladujeme v lednici. Pro získání 1 sklenice takto kysaného zelí použijeme cca 1 kg zelí, 1 lžíci kmínu, 15-20g soli a případně další ingredience. 

Pokud budete chtít kysané zelí zapracovat do receptu, nechte se inspirovat následujícími postupy.

Zapečené těstoviny s houbami a kyselým zelím

Suroviny na 2 porce:

• 200 g celozrnných žitných širokých nudlí
• 100 g tempehu
• 1 středně velká cibule
• 2 menší hrsti sušených hub
• 100 g kysaného zelí
• sójová omáčka
• kmín
• kuzu nebo jiný škrob na zahuštění
• olej
• šťáva ze strouhaného zázvoru a z citrónu
• jemná krupice na vysypání zapékací misky

Postup:

Sušené houby necháme namočit v cca 400 ml vody. Těstoviny uvaříme v lehce osolené vodě doměkka. Na troše sezamového oleje osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, přidáme okapané namočené houby, kmín a kysané zelí, nakonec přimícháme na malé kostičky pokrájený uzený tempeh (už není třeba smažit, byl by příliš těžký) a uvařené těstoviny. Vodu ze sušených hub povaříme s troškou sójové omáčky a bobkovým listem, přidáme šťávu z nastrouhaného zázvoru a trochu citrónové šťávy a zahustíme kuzu nebo jiným škrobem tak, aby vznikla lehce řídká omáčka.

Zapékací misku, vytřenou olejem a vysypanou jemnou krupicí (např. kukuřičnou), naplníme směsí těstovin a dáme do předem vyhřáté trouby lehce zapéct cca 5 min. při 175-200 °C, poté vyjmeme z trouby, postupně zalijeme připravenou omáčkou a dáme dopéct dalších 10 min. Při podávání je dobré doplnit listovým salátem nebo blanšírovanou
zeleninou – vhodný je např. pórek nebo brokolice.

Segedínský guláš

Suroviny:

• 1 středně velká cibule
• kysané zelí
• sušená mletá sladká paprika
• umeocet
• tofunéza/sojová smetana
• jemná kukuřičná mouka
• olej

Postup:
Na oleji osmažíme nadrobno nakrájenou cibuli, zaprášíme kukuřičnou moukou, přidáme trochu papriky a po zezlátnutí směsi pomalu přiléváme horkou vodu, dokud nedostaneme konzistenci řidší omáčky. Po změknutí cibule přidáme kysané zelí (množství podle chuti), dochutíme sójovou omáčkou a umeoctem a zjemníme malým množstvím tofunézy nebo sójové smetany.

Omáčkou můžeme přelít seitan, vhodnou přílohou jsou těstoviny, rýže
nebo celozrnné knedlíky.

Kyselé zelí jako příloha

Suroviny:

• 1/3 množství cibule
• 1/3 množství zelí
• 1/3 množství kysaného zelí
• olej
• kmín
• sůl (místo soli můžeme použít sójovou omáčku, pro chuť lze přidat uzené tofu)

Postup:

Na oleji dozlatova osmahneme na proužky nakrájenou cibuli, přidáme zelí a kmín, přilijeme trochu vody a po cca 10-15 minutách dušení přidáme kyselé zelí a dusíme do změknutí, na zvýraznění sladkokyselé chuti můžeme použít maličko jablečného koncentrátu

Takto upravené zelí můžeme použít jako náplň do slaných závinů, pirohů nebo koláčů (smícháme se zbylým obilím a vločkami nebo trochou mouky)

Vločkové placky s kysaným zelím

Suroviny:

• jemné ovesné vločky (předem namočené, aby změkly)
• kysané zelí
• sójová omáčka
• kmín
• olej

Postup:

Všechny suroviny smícháme (pokud je potřeba, naředíme trochou vody), navlhčenýma rukama tvarujeme placičky, které pokládáme na plech
vyložený pečicím papírem a pečeme při 175 °C do zezlátnutí (doba pečení závisí na tloušťce placek).

Osvěžující salát s kysaným zelím

(vhodný spíš pro letní dny, ale pro zimu dobrý na kompenzaci příliš velkého množství pečených pokrmů)
Suroviny:

• 1/3 jablek
• 1/3 mrkve
• 1/3 kysaného zelí

Postup:

Jablka a mrkev najemno nastrouháme, smícháme s kysaným zelím, přidáme malé množství umeocta a jemně promačkáme.

Zelný závin

Suroviny:

na těsto:

• 2 hrnky pšeničné celozrnné mouky
• ¼ hrnku oleje
• ¾ hrnku teplé vody
• lžička soli

na náplň:

• kysané zelí
• cibule
• uzené tofu nebo tempeh
• olej

Postup:

Na oleji osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme kysané zelí, společně podusíme, vmícháme na kostičky pokrájené tofu nebo tempeh a necháme vychladnout. Z výše uvedených surovin vytvoříme vláčné těsto, vyválíme a vytvarujeme 2-3 záviny či větší počet pirohů. Pečeme v předehřáté troubě 15 min na 250˚C.

Další recepty s použitím kysaného zelí najdete v našem receptáři.

Nezbývá, než popřát dobrou chuť a zdravé trávení!

Autor Honza Jícha a Katka Bendová, redakčně upraveno