Sojové omáčky – jakou zvolit pro zdravé vaření?

Jaký je rozdíl mezi konvenční a přírodní sójovou omáčkou

Ty poctivé jsou vyrobené přírodně – fermentací. Starým a tradičním způsobem. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a hlavně zdravotní nezávadnost. Při fermentaci se štěpí bílkoviny, sacharidy a tuky. Také ale vznikají vitamíny řady B a další látky, které jsou zdraví velmi prospěšné. Fermentace probíhá pomalu v sudech a trvá několik měsíců. Díky čistě přírodní fermentaci obsahuje sójová omáčka kolem 150 – 250 senzoricky aktivních chuťových složek a neobsahuje žádné konzervační látky ani glutamáty. Má jemnou a vyváženou chuť. Vyznačuje se světlehnědou barvou, zemitou vůní.

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Při výrobě běžných sójových omáček jde o to chemicky rozštěpit dlouhé molekuly bílkovin na kratší. Děje se to tak, že se sója, nebo jakýkoliv jiný zdroj bílkovin vaří v kyselině chlorovodíkové 15 až 20 hodin. Po odstranění aminokyseliny se směs zchladí, aby se ukončila hydrolytická reakce, potom se do směsi dávkuje hydroxid sodný, aby se produkt zneutralizoval. Jak známo, reakcí kyseliny a hydroxidu (louhu) vzniká sůl a voda. V tomto případě je to opravdu sůl, jak ji známe z kuchyně: chlorid sodný. To je ta slaná chuť sójové omáčky. Dále se roztok neutralizuje, lisuje, míchá s aktivním uhlím a v závěrečné fázi znovu přefiltruje. Barvu, vůni a chuť získá tento hydrolyzovaný rostlinný produkt přidáním karamelové barvy, kukuřičného sirupu, glutamátu sodného a soli. Konečný produkt se rafinuje a stáčí.

Je tedy obrovský rozdíl mezi přírodní fermentovanou sojovou omáčkou plnou vitamínů, minerálů a enzymů a jejími konvenčními napodobeninami. Ty přírodní mají mnoho benefitů, bílkoviny obsažené v sóje se fermentací stávají velmi dobře stravitelné. To se o těch vyrobených uměle nedá říct ani náhodou.

Shoyu

Shoyu (čte se šoju) je tradiční sójová omáčka, která se poprvé objevila před 2 800 lety v Číně, dnešní podobu však tento typ sojové omáčky získal v Japonsku. Vyrábí se ze sójových bobů, pšenice, soli, fermentačního činidla Aspergillus oryzae a vody. Tato směs se umístí do obrovských cedrových kádí, kde za přesně daných podmínek zraje až dva roky. Obyčejné levné „sójové omáčky“ nemají se shoyu nic společného. Obsahují zvýrazňovače chuti, barviva a často i umělá sladidla. Nic takového samozřejmě do tradiční sójové omáčky nepatří.

Tamari

Tamari je o něco hustší než shoyu a má bohatší a výraznější chuť. Na rozdíl od shoyu neobsahuje lepek. Ačkoli jsou tamari a shoyu obě sójové omáčky, vzniká každá z nich jinak. Tamari je totiž vedlejším produktem při výrobě hatcho misa (proto je bezlepková).

Věděli jste, že …?
Shoyu i tamari obsahují okolo
12 % soli a dají se používat jednoduše jako
univerzální dochucovadlo, které navíc ještě dodá minerály a vitaminy.

Nepostradatelné koji

Všechny japonské fermentované produkty – sójové omáčky, miso pasty, rýžový ocet anebo třeba saké – pomáhá zkvasit pokaždé stejný druh houby, Aspergillus oryzae. Je doma právě jen v Japonsku, v ostatních asijských zemích se většinou používají zase jiné druhy mikroorganizmů. Proces výroby fermentovaných výrobků začíná vždy stejně, musí se připravit „startovací základ“ – koji (čte se kódží). Při přípravě koji se rýže, pšenice, ječmen nebo sója naočkují zmíněnou houbou a umístí do speciálních inkubačních místností zvaných Muro, kde je udržována stálá přesně daná teplota a vlhkost vzduchu. Zde se houbanna daném substrátu množí a v poledne třetího dne je koji hotové a připravené k dalšímu použití. Výroba správného koji je umění a tajemství, které si jednotliví výrobci velmi pečlivě střeží.

Umami a glutamát sodný
Miso, shoyu, tamari a lahůdkové droždí mají jedno společné, jsou bohaté na umami. Tato pátá chuť (po slané, sladké, kyselé a hořké) se někdy nazývá lahodná, masitá a má schopnost zvýrazňovat ostatní chutě. Způsobuje ji kyselina glutamová, běžně se vyskytující aminokyselina, které je obsažená hlavně ve fermentovaných a zrajících produktech, např. zrajících sýrech, sójových omáčkách, víně, ale také např. zralých rajčatech nebo houbách. Přirozeně obsažená kyselina glutamová neškodí, naopak je pro tělo nezbytná. Něco jiného je glutamát sodný (E 621), který se vyrábí průmyslově a používá se jako dochucovadlo. Může způsobovat různé neurologické potíže, jeho použití v potravinách je regulováno, v biopotravinách je zakázán.

Jak používat sojovou omáčku

Fermentované produkty si zachovají nejvíc prospěšných látek, když je použijete ve studené kuchyni nebo přidáte až na konci vaření. Ale i v Asii je běžné, že se také tepelně upravují. Všechno má své přednosti. Nebojte se proto používat sojové omáčky na vaření i dochucování.

• Všechny prohloubí a zvýrazní chuť pokrmu. Můžete je přidat do polévek, omáček, zeleninových směsí. V pokrmech založených na rajčatech (např. omáčkách na těstoviny) shoyu nebo tamari potlačí kyselost rajčat a pozvedne chuť pokrmu. Trocha misa v zeleninovém vývaru zvýrazní jeho chuť.
• Shoyu, tamari i miso jsou ideální pro přípravu salátových dresinků.
• Zemitá chuť fermentovaných produktů dobře ladí s houbami. Při restování hub v polovině přidejte shoyu nebo tamari. Když houby dusíte, přidejte ke konci trochu misa, zahustí šťávu z hub a vytvoří lahodnou omáčku.
• Především miso a tamari jsou výborné na přípravu marinád, dobře v nich ladí např. s medem a javorovým nebo agávovým sirupem. Zeleninu (cuketu, dýni, mrkev, celer…) pokrájejte na kousky, potřete směsí a pečte v troubě. Nebo misem potřete natural tofu a vytvořte si skvělý sýr.

• Vůbec není třeba omezovat se na pokrmy v asijském stylu, my používáme shoyu a tamari všude – do polévek krémových i vývarových, do pomazánek nebo směsí na placičky a burgry, do luštěninových a zeleninových jídel, k houbám, seitanu, tofu a tempehu, do omáček nebo třeba i guláše.
• Vynikající jsou na marinády, zálivky a dipy – např. do kešu zálivky (lehce rozmixujte 2 lžíce tamari, 4 lžíce olivového oleje, 1 lžíci balzamikového octa a hrstku kešu ořechů).
• Místo soli na duchocení na pánvi restovaných nebo v troubě pečených oříšků a semínek.

Jak se sojovou omáčkou pracovat
– Používejte je jako ochucovadlo, které pokrm osolí a navíc zvýrazní chutě.
– Zachová si nejvíc prospěšných látek, když ji použijete ve studené kuchyni nebo přidáte až na konci vaření.