Sirupy a slady

Nahrazujeme cukr zdravějšími sirupy a slady

Osladit si jídlo je pro mnohé z nás stejné jako osladit si život. A je dobré rozmyslet si, čím tak učiníme. My doporučujeme a používáme sirupy a slady. Jsou přirozenějším sladidlem než rafinovaný cukr, obsahují vyváženější poměr jednoduchých cukrů, nejsou prosty minerálů. Kromě toho mnohé mají i vlastní specifickou chuť, a tak jsou nejen nutričně, ale i kulinářsky mnohem hodnotnější než obyčejný cukr. Co jsou vlastně zač a co s nimi v kuchyni? Pojďme se na to podívat.

Sladěnka, slad

• Jak se vyrábí: Začíná se máčením zrn (trvá až dva dny), které vede k oživení biologických procesů vedoucích ke klíčení. Když je dosaženo asi 45% vlhkosti, jsou zrna rozložena ve velkých halách s kontrolovanou teplotou a pravidelně se obrací. Po přibližně 5-7 dnech vzniká tzv. zelený slad, který putuje na sušení. Teplota sušení určuje další vlastnosti – chuť, barvu, vůni, aktivitu enzymů ad. Díky enzymům se ze zrna plného škrobu stane zrno plné „sladkých“ jednodušších sacharidů. Usušený slad se rozemele a vylouhuje v teplé vodě. Tímto způsobem se sacharidy vyplaví do roztoku, který se přefiltruje a odpaří na vakuových odparkách. Vzniká tak velmi hustá tekutina.
• Chuť: Slad má typický sladový “ocásek” (kromě Dobrosladu), ne každému chutná. Konzistence je hustá, podobná medu.
• Použití: hodí se do kaší, dezertů, do pokrmů typu čína, stir-fry, do čaje atp. Pokud chcete použít větší množství sladu do pečených nebo vařených dezertů, je třeba ho předem převařit, jinak vám celý dezert zřídne.

Ano nebo ne?
Slad doporučujeme a používáme ho v našich receptech nejčastěji. Je to nejzdravější alternativní sladidlo (obsahuje složené cukry).

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Rýžový sirup

• Jak se vyrábí: rýžové zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy přírodního původu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
• Chuť: Neutrální, méně sladký a spíše řídký sirup.
• Použití: zejména na pečení a do sladkých krémů na cukroví, dezerty a dorty (nezmění barvu krému).

Ano nebo ne?Rýžový sirup používáme po sladěnce nejčastěji – kdykoliv, když potřebujeme něco dosladit.

Pšeničný sirup

• Jak se vyrábí: kukuřičné zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy přírodního původu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
• Chuť: Neutrální, sladký a celkem spíše řídký sirup. Je to jediný sirup, do kterého se v závěru výrobního procesu přidává fruktóza, a to z toho důvodu, aby se zvýšila sladivost.
• Použití: zejména na pečení. Optimálně sladí, v těstech dobře funguje a výslednou chuť pokrmu nezmění.

Ano nebo ne?Pšeničný sirup používáme spíše minimálně.

Datlový sirup

• Jak se vyrábí: Při výrobě se sušené datle smíchají s vodou, mixují, filtrují a výsledná šťáva se koncentruje na požadovanou hustotu. To, že zdrojem sirupů jsou celé plody, vede také k vyššímu obsahu některých minerálů než u sirupů obilných.
• Chuť: Zkrátka vynikající. Pro mnohé z testujících je tento sirup favorit, oblíbený je také u dětí. Je tmavý, voňavý, poměrně hustý, s charakteristickou chutí a dobře sladí. Je velmi výrazný a na ochucení stačí malé množství. Datlový sirup je tradičním sladidlem na Středním východě.
• Použití: nechte jej vyniknout, nejlépe s neutrálními pokrmy, jako je tofu krém, bílý jogurt, tvaroh. Hodí se i na ovesnou nebo jinou snídaňovou kaši, palačinky, ale i na doslazení obilné kávy. Můžete ho použít také při pečení, pokud vám nevadí tmavá barva, ale je to skoro škoda, nevynikla by jeho chuť.

Ano nebo ne? Datlový sirup používáme jako sladidlo do dezertů.

Agávový sirup

• Jak se vyrábí: Agávový sirup je vlastně zahuštěná šťáva z kaktusů agáve. Dužina agáve je pomleta, smíchána s vodou, aby se následnou rozkladnou hydrolýzou získala z rostliny sladká šťáva. Následuje proces několikastupňové filtrace a zahřívání, při kterém se odpaří přebytečná tekutina.
• Chuť: Je hodně sladký, nejsladší ze všech sirupů, dokonce sladší než med a cukr. Má jemnou a neutrální chuť i barvu. Jeho hustota je zhruba někde uprostřed mezi nejřidším a nejhustším sirupem. Dobře se rozpouští i ve studeném nápoji.
• Použití: hodí se všude, kam potřebujete dodat sladkou chuť – do koktejlů, kaší, nákypů, při pečení.

Ano nebo ne? Agáve sirup není odborníky doporučován, proto ho používáme pouze velmi výjimečně.

Javorový sirup

Javorový sirup je tradiční kanadský produkt. V Kanadě má svůj původ 80 % světové produkce a pocházejí odtud i naše javorové sirupy. Je to vlastně koncentrovaná míza z kanadského javoru. Javorové sirupy obsahují významné množství manganu (60 ml sirupu obsahuje doporučenou denní dávku) a oproti jiným sladidlům také vitamin B2 a zinek. Obsahem antioxidantů se vyrovná i takovým potravinám, jako je banán či dokonce brokolice.

• Jak se vyrábí: Sirup se vyrábí tak, že do dospělých a pečlivě vybraných javorů jsou navrtány otvory 7 mm široké a 4 cm hluboké, kterými míza vytéká do záchytných nádob. Surová míza obsahuje až 97 % vody, která se následně odpařuje, až vznikne sirup. Před stáčením se sirup filtruje přes jemná síta, klasifikuje a třídí.
• Chuť: Sirup má specifickou, celkem výraznou chuť a vůni, malinko připomíná karamel. Je sladší než cukr, ale ne tolik jako agávový sirup. Označení Grade A se používá pro nejkvalitnější sirup, který je jemnější a vhodný zejména pro studenou kuchyni a na dochucení hotových pokrmů. Chuť sirupu je závislá na počasí, které daný rok panovalo, a na oblasti, kde se javory pěstují.
• Použití: tradičně se jím dochucují lívance a palačinky, ale použijte ho všude tam, kam chcete dodat jeho specifickou chuť – snídaňové kaše, dezerty… Můžete z něj udělat také nápoj, stačí smíchat malé množství sirupu s vodou nebo čajem a dochutit citronem.

Ano nebo ne? Javorový sirup používáme jako občasné sladidlo do dezertů.

Sirup z ječného sladu

• Jak se vyrábí: ječné zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy ze sladu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
• Chuť: Je jedním z nejhustších sirupů, z obilných sirupů je nejtmavší. Má výraznou sladovou chuť, která je znát, i pokud ho použijete při pečení nebo na doslazení pudinku. Je také nejméně sladký.
• Použití: použijte ho všude tam, kde jeho typickou sladovou chuť uvítáte a nepotřebujete primárně dodat chuť sladkou. Například je skvělý do sušenek nebo perníku. Pokud bude pro vás chuť hodně koncentrovaná a málo sladká, jednoduše ho zkombinujte s nějakým neutrálním sirupem. Hodí se také na slané marinády nebo zálivky – skvělá je kombinace tohoto sirupu s tamari nebo olivovým olejem a hořčicí.

Ano nebo ne? Ječný sirup používáme často, na slazení dezertů, kaší, do omáček, na oslazení nápojů a dalších jídel.

Sirup kukuřičný

• Jak se vyrábí: kukuřičné zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy přírodního původu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
• Chuť: Patří mezi sirupy s neutrální chutí, má krásně zlatou barvu a jemně sladce voní. Sladí méně než například agávový sirup, ale více než rýžový sirup a z těchto sirupů je kukuřičný nejhustší.
• Použití: je univerzální (stejně jako rýžový sirup nebo agávový) přidejte do pokrmů, kam potřebujete dodat sladkou chuť.

Ano nebo ne? Kukuřičný sirup používáme jako sladidlo do dezertů. Jistě jste se již setkali s kritikou a velmi negativním hodnocením kukuřičného sirupu. Ve 20. století se totiž začal používat, zejména v USA, v obrovském množství do všech možných potravin a nápojů, což vedlo k velkému nárůstu obezity. Ale pozor! V tomto případě jde o zcela jiný výrobek. Vysokofruktózový kukuřičný sirup (high fructose corn syrup neboli HFCS) je vysoce průmyslově zpracovaný produkt, který se vyrábí z kukuřičného škrobu, je čirý, neobsahuje žádné minerály. Postup výroby je upraven tak, aby byl co nejlevnější a výsledný sirup co nejsladší (je v něm uměle zvýšen podíl fruktózy). Naopak BIO kukuřičné sirupy ze zdravých výživ jsou vyráběny z celého pomletého kukuřičného zrna přirozeným způsobem za pomoci přírodních enzymů. Filtrace probíhá výhradně mechanicky, nikoliv chemicky. Díky tomu si kukuřičný sirup zachová barvu, chuť a obsah minerálů. Na rozdíl od HFCS neobsahuje žádnou fruktózu.

Špaldový sirup

• Jak se vyrábí: špaldové zrno se pomele na mouku, při určité teplotě se smíchá s vodou a přidají se enzymy přírodního původu. Následuje proces zvaný hydrolýza, při kterém díky působení těchto výhradně přírodních (a samozřejmě bez GMO) enzymů se dlouhé molekuly škrobu (složitých sacharidů) rozštěpí na jednoduché sacharidy. Dalším krokem je filtrace, kdy se oddělí tekutina od nerozpustných látek. Ta probíhá vždy výhradně mechanicky, nikdy se nepoužívají rozpouštědla nebo chemické látky. Díky tomu si sirupy zachovají maximum minerálů, stopových prvků, každý sirup pak má svou unikátní chuť a barvu. Přebytečná voda se odstraní odpařením, poté je již sirup připraven k balení.
• Chuť: Ačkoliv je špalda odrůda pšenice, špaldový a pšeničný sirup se od sebe liší. Špaldový je hustý, tmavší, má výraznější plnou chuť, chutí i konzistencí se hodně přibližuje k medu.
• Použití: na pečení i dochucení, skvělý na přelití dezertů a kaší.

Ano nebo ne? Špaldový sirup je také skvělou volbou ke slazení.