Slovníček zdravé výživy. Odteď už budete vědět, o co jde!

A

• agar agar – bílá hmota vyrobená z mořských řas, která po uvařený tvoří rosol; používá se místo želatiny do dezertů, aspiků, kantenu, krémů na cukroví a huspenin.
• agáve – přírodní sladidlo; jedná se o sladkou šťávu z kaktusu, která vytéká z listů po naříznutí, je ale vysoce průmyslově zpracovaná, obsahuje až 75 % fruktózy a odborníky není agáve sirup doporučovaný jako zdravé sladidlo.
• alfa alfa – semínka vojtěšky; používají se ke klíčení, za 7-8 dnů vytvoří křehké a velmi výživné výhonky.
• amarant (laskavec) – drobná bezlepková obilovina pocházející z Jižní Ameriky, podobá se quinoe, má oříškovou chuť a po uvaření je křupavý; obsahuje nejvíce bílkovin ze všech obilovin, včetně aminokyseliny lysinu.
• amasaké – přirozeně fermentovaná kaše z obilí a z bakterií koji (kodži) nebo naklíčené pšenice.
• arame – tmavá mořská řasa, má spoustu minerálů. Používá se do polévek, hlavních jídel nebo jako kondiment se zeleninou a sojovou omáčkou.
• arrowroot – škrobovitá hmota, která se získává z oddenků a kořenových hlíz z tropické americké rostliny; používá se jako zahušťovadlo omáček, gulášů nebo sladkých krémů.
• adzuki (azuki, aduki) – malé červenofialové fazole, podporují funkci močového ústrojí a ledvin.
• asafoetida – indické pikantní koření, česky čertovo lejno

B

• bancha (banča) – vzniká pražením větviček zeleného čaje; jedná se o čaj z lístků a větviček (lístky převažují) vzrostlého tříletého keře japonského čajovníku. Lístky se sklízí v pozdním létě nebo na podzim, kdy se thein stáhne do větví a kořenů. Čaj tedy obsahuje minimum theinu a je vhodný i pro děti, kojící a těhotné. Čaj je lehce zásaditý a dodává tělu velké množství minerálních látek, zejména vápník, hořčík, mangan, železo aj. Z jedné dávky čaje lze získat podobně jako u zeleného čaje více nálevů. Používá se celoročně, ale pozor, nemyslíme čaj zelený, ale čaj fermentovaný a pražený, tedy tmavý.
• batát (sladký brambor) – výživné kořenové hlízy rostliny povijnice batátové; rostou v tropických oblastech Ameriky, ale dají se pěstovat i u nás; jsou podobné bramborům, ale neobsahují nebezpečné alkaloidy.
• blanšírování – krátké vaření zeleniny ve vroucí a silně osolené vodě, které se ihned poté zastaví prudkým ochlazením.
• bulgur – předvařená a nalámaná celozrnná pšenice; je vhodný pro rychlá jídla, hotový do 20 minut; nejznámějším pokrmem s bulgurem je libanonský salát tabbouleh.

C

• caro – čistě přírodní instantní nápoj, tzv. kávovina, připravena z pražených zrn (obsahuje akrylamidy?); používá se místo kávy.
• celozrnná rýže – natural neloupaná rýže (kulatozrnná, dlouhozrnná, basmati, jasmínová aj.).
• congee – tradiční čínská léčebná rýžová kaše (recept); je vhodná jak při detoxikaci a pročištění, tak při rekonvalescenci, dále při průjmech a jiných akutních či chronických trávicích obtížích.
• curry – směs koření pro indická jídla, hodí se na wok, barví do žluta, prodává se ve dvou verzích (sladké curry obvykle obsahuje: kurkuma, koriandr, římský kmín, hořčice žlutá, paprika ostrá , mletá, pískavice řecké seno, bazalka, fenykl, zázvor, dobromysl, rozmarýn, tymián, česnek, šalvěj; ostré curry navíc obsahuje ostrou papriku)
• černé sojové boby –  velmi výživné, posilují ledviny. Vysoký obsah antioxidantů, vlákniny, bílkovin, vitaminu K, železa, hořčíku, mědi, manganu, a riboflavinu. Obsahují zdravé nenasycené tuky, pomáhají snížit hladinu cholesterolu v krvi, zabraňují vysokému krevnímu tlaku, jsou také dobrým zdrojem omega-3 mastných kyselin. Chutnají jako fazole.
• černucha setá – koření, které používáme při vaření, známé také jako černý kmín nebo latinsky Nigella sativa
• čirok – bezlepková obilovina v podobě malých kuliček, která připomíná malé ječmenné krupky (chutí i vzhledem).

D

• daikon – dlouhá bílá ředkev štiplavé chuti, používaná zejména v Japonsku. Je ideální pro povzbuzení jaterní činnosti, pomáhá z těla vylučovat tuky a oleje, proto je vhodný jako doplněk (např. nastrouhaná jako salát s troškou umeocta) při těžkém a smaženém jídle.
• dhál – tradiční indická hustá luštěninová kaše na slano. Tradičně se dhal vaří z půleného loupaného munga (Mung Dal – dal v tomto názvu znamená slovo luštěnina).
• dulse – červenofialová mořská řasa; přidává se do polévek, salátů, omáček a jiných zeleninových nebo luštěninových jídel.
• dvouzrnka – původní nešlechtěná a velmi dobře stravitelná původní odrůda pšenice s vyšším podílem bílkovin a dalších důležitých minerálních látek než ostatní druhy pšenice; používá se jako příloha k hlavnímu jídlu, do kaší, nákypů, salátů i jako mouka na pečení.

F

• falafel – tradiční pokrm na Blízkém východě; fritovaná kulička nebo placka z bobů, z cizrny, nebo z obojího servírovaná obvykle na talíři nebo v pita chlebu, s jogurtovou omáčkou, sezamovou pastou (tahini), zeleninou apod.

G

• garam masala – indická směs koření. Směs obvykle obsahuje koriandr, pepř, římský kmín, muškát, skořice, kardamon, hřebíček, citrónová kůra.
• glazování – potažení ingredience něčím lesklým (tuk, sladký roztok, želatina, odpařený vývar do konzistence sirupu); nejčastěji se glazuje zelenina (glazovaná karotka s hráškem a glazované batáty s mrkví) s pomocí másla (rostlinné máslo) a vody.
• gochujang – korejská fermentovaná chilli pasta vyrobená z mletých chilli papriček, lepkavé rýže, fermentovaného sójového prášku, prášku z ječného sladu a soli, spolu s koji. 
• gomasio – sezamová sůl vyrobená z opražených sezamových semínek (případně i jiných semínek – např. dýňových, lněných) a mořské soli; tento kondiment se používá na ochucení uvařených obilovin, polévek či jakýchkoliv jiných pokrmů.
• grünkern – špalda, která byla sklizena ještě před dozráním (zelená) a usušena při 120 °C. Sušením si získává své nezaměnitelné “uzené” aroma.

H

• hatomugi (slzovka, jojobovy slzy, perličkový ječmen) – bezlepková obilovina, resp. jde o semena divoké trávy, podobná ječmenu; má silné čisticí účinky, používá se k detoxikaci, podporuje funkci sleziny, pomáhá trávení masa a tuků a má příznivý vliv na pleť; vhodné je hatomugi při vaření kombinovat s dalšími obilovinami, např. hatomugi a červená rýže, kroupy s hatomugi aj.
• hedvábné tofu (silken tofu) – měkké tofu japonského stylu, ideální pro přípravu sladkých dezertů, hladkých sladkých i slaných krémů a dipů nebo k zahuštění polévky.
• hiziky – temně hnědá mořská řasa, která se při sušení zabarví do černa; je intenzivně cítit mořem, obsahuje spoustu minerálů.
• hira bancha – pražená čaj bancha viz heslo bancha
• hojicha – japonský čaj, který vzniká pražením lístků zeleného čaje Bancha a někdy i Sencha (senča); je více jinovější než bancha, je méně pražené chuti, proto je vhodné ho pít v teplejších dnech.
• hraška – veganská směs na obalování řízečků nebo ochucení a zahušťování placek, omáček, pomazánek a polévek; základem je směs hrachu a bezlepkových obilovin spolu s kořením.
• hrnek – pokud najdete v receptech míru 1 hrnek, máme na mysli hrnek o objemu 250 ml
• hummus – kaše či dip z rozmačkané uvařené cizrny smíchané s tahini (sezamovou pastou), olivovým olejem, citronovou šťávou, solí a česnekem, podává se se zeleninou a pita chlebem; Je oblíbený zejména v oblasti Středního východu.

J

• jáhly – bezlepková obilovina v podobě žlutých malinkých kuliček, která je vyráběna loupáním prosa; jsou jangovější, vhodné pro teplejší dny, velmi dobře stravitelné a podporují žaludek a slezinu.
• jednozrnka – prapůvodní druh pšenice, která nebyla šlechtěna; dá se používat ve formě mouky pro přípravu pečiva, jako příloha k hlavním jídlům, na kaše, saláty, do polévek.
• jojobovy slzy (slzovka, hatomugi, perličkový ječmen) – bezlepková obilovina, resp. jde o semena divoké trávy, podobná ječmenu; má silné čisticí účinky, používá se k detoxikaci, podporuje funkci sleziny, pomáhá trávení masa a tuků a má příznivý vliv na pleť. Vhodné je jojobovy slzy při vaření kombinovat s dalšími obilovinami, např. hatomugi a červená rýže, kroupy s hatomugi aj.

K

• kamut – starodávný nešlechtěný druh pšenice, obsahuje více bílkovin a má velmi vysoký obsah selenu; používá se jako příloha k hlavním jídlům, na kaše, saláty, do polévek nebo na přípravu pečiva jako kamutová mouka.
• karob (svatojánský chléb) – jedlý plod subtropického stromu rohovník obecný (název svatojánský chléb pochází z legendy o Svatém Janu Křtiteli, který díky němu přežil v poušti), lusky se nechají několik měsíců sušit, až zhnědnou, z lusku se oddělí uschlá dužina, z které se za studena mele karobový prášek; náhrada kakaa (vhodný pro alergiky i děti); používá se také ke krmení užitkových zvířat a přípravy pálenky.
• kávová lžička – pokud najdete v receptech míru 1 kávová lžička nebo jednoduše lžička, máme na mysli malou lžičku o objemu 5 ml
• kimči, kimchi – tradiční kvašený korejský salát (pickles); připravuje se fermentací zeleniny a koření.
• kimpira – sotéovaná zelenina, nejčastěji se tak připravuje mrkev a lopuch; krájí se na sirčičky, ochucuje se sojovou omáčkou; kimpira posiluje, zahřívá a dodává energii.
• koji – zrno částečně obroušené rýže; je naočkované bakteriemi, které se používají také k výrobě misa, amazaké a natta.
• kombu – silná, tmavě zelená mořská řasa; přidává se při vaření luštěnin, aby lépe změkly a k doplnění minerálů.
• kukicha – japonský čaj, který vzniká pražením větviček zeleného čaje Bancha; je nejjangovější z čajů bancha, hojicha a kukicha, proto je vhodné ho pít v chladnějších dnech. Je více pražené chuti. Umí v těle ničit kyselé prostředí.
• kuzu – jemný bílý škrob, vyrábí se z rostliny kuzu; používá se na zahuštění omáček, zákusků, polévek, pudinků a léčebných nápojů. Dle TČM posiluje nervový systém, pozitivně ovlivňuje oběhový systém, stabilizuje krevní tlak a srdeční činnost, detoxikuje vnitřní orgány, zvyšuje imunitu, udržuje zdravé kosti, hojí zánětlivé procesy v těle.
• kvásek – zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu tradičního kváskového chleba.

L

• lahůdkové droždí, LSD (tebi) – neaktivní sušené droždí; na začátku vyrábí stejně jako to klasické čerstvé v kostce, na konci jsou to ale zcela odlišné produkty s rozdílným využitím; chutná jako sýr a dá se použít na dochucení nejrůznějších pokrmů od polévek, rizot, hlavních jídel, po pomazánky, dipy aj.
• lievito madre, LM kvásek – tuhý kvásek z pšeničné nebo špaldové mouky, původem z Itálie; říká se mu kvásková máma; používá se na kynutí zejména sladkého, ale i slaného pečiva, dělá nadýchané a “vatičkové” pečivo.
• lotos – jedlý kořen, který má na povrchu hnědou slupku, uvnitř dlouhé duté komůrky a bělavou barvu; jedlá jsou i jeho bílá semena (lotosová semínka), která lze přidat při vaření k rýži nebo kroupám; lotos je velmi vhodný k léčbě plicních chorob a odhlenění.

M

• maizena – kukuřičný škrob; používá se k zahušťování omáček, dezertů, gulášů a pudinků.
• mahá koření – vyvážená směs koření podle tradičního starého receptu, obsahuje kmín, koriandr a hořčici. Díky svému složení pomáhá trávit těžší jídla. Používá se do gulášů, luštěninových jídel, do sekané, do zapečených pokrmů, do polévek atp.
• melta – pražená kávovinová směs skládající se z kořene čekanky, cukrové řepy, drceného ječmene a žita (obsahuje akrylamidy?); pije se místo kávy, neobsahuje kofein, takže ji mohou i děti.
• mirin – sladké rýžové víno, které se používá při vaření místo vína, anebo při pečení místo rumu (např. pro naložení rozinek).
• miso – výživná fermentovaná pasta ze sójových bobů a soli, často s přídavkem fermentovaného ječmene nebo rýže; existuje v různých druzích; používá se do miso polévek, omáček, marinád, zálivek nebo k naložení tofu; podporuje trávení, posiluje kvalitu krve, pomáhá chránit před rakovinou, srdečními chorobami a chorobami z ozáření.
• mišutka – extrudovaná kukuřičná kaše, která se používá i místo mouky k nastavení pomazánek, do polévek, omáček, omelet, palačinek, drobenek na těsta, knedlíků a noků, placek aj. na zjemnění a nakypření; prodává se ve zdravé výživě.
• mochi – knedlíčky, kostky nebo koláčky vyrobené z uvařené sladké rýže (speciální druh, do ČR je dováží firma Danfood) stloukáváním pomocí dřevěného tlouku; vhodné pro kojící matky, podporuje tvorbu mateřského mléka.
• napařování – příprava zeleniny na páře, kdy se do hrnce nalije trochu vody a vloží se do něj napařovací síto, na kterém je nakrájená zelenina a pod pokličkou se zelenina nechá napařit; je to nejšetrnější (co do ztráty vitamínů a minerálů) a nejlépe stravitelný způsob vaření zeleniny.

N

• natto – fermentovaný sýr ze sojových bobů, vůní podobný syrečkům; má vysoký podíl bílkovin, vitamínu K2, je prospěšné pro zažívací systém a posiluje střeva.
• natural rýže – celozrnná neloupaná rýže (kulatozrnná, dlouhozrnná, basmati, jasmínová aj.).
• nigari – vykrystalizované zbytky z tekutých kapek odpařované mořské soli; používá se jako srážedlo k výrobě tofu.
• nishime – energeticky nejvyváženější způsob tepelné úpravy zeleniny, východní medicína jej považuje za léčivý; Vaří se pomalu, s minimem vody, naskládaná od jin po jang.
• nori – tenké černé nebo černofialové plátky sušených mořských řas; při opalování nad plamenem změní barvu do zelena; obsahují spoustu minerálů, používají se k přípravě sushi, rýžových koulí a kondimentů; prodávají se i ve formě nori vloček, kterými se posypávají polévky, saláty a hlavní jídla.

P

• polenta – kukuřičná kaše rozšířená především v severní Itálii a také v Chorvatsku, Rumunsku, Moldavsku a Černé Hoře; prodává se jako instantní výrobek, ze kterého se připravují kaše, knedlíky, korpusy na dezerty nebo různé placky.
• polévková lžíce – pokud najdete v receptech míru 1 polévková lžíce nebo jednoduše lžíce, máme na mysli klasickou lžíci o objemu 15 ml
• pšeničná bílkovina – instantní mouka na výrobu domácího seitanu, stačí ji ochutit a zalít vodou nebo vývarem a vypracovat seitan, který se pak 45 minut povaří nebo napaří a je připraven k použití; dá se sehnat ve zdravé výživě.

Q

• quinoa – bezlepková pseudoobilovina v podobě drobných kuliček s oříškovou chutí v bílé, černé nebo červené barvě; má vysoký obsah bílkovin a obsahuje všech 8 esenciálních aminokyselin; podává se jako příloha k hlavním jídlům, do polévek, salátů, budha bowl, na kaše atp.

R

• ras el hanout – orientální směs koření pocházející z Maroka vhodná na maso, rýži, kuskus, tajine, luštěniny a podobně; obsahuje koriandr, kurkumu, římský kmín, kmín černý, papriku sladkou mletou, pískavici řecké seno, kardamom, muškátový oříšek mletý, skořici cassia, hřebíček, anýz, bobkový list, levandule, nové koření, pepř černý, zázvor

S

• sambar – indická směs koření vhodná k dochucení pokrmů (např. dhálů, sabdží, dušené zeleniny, těstovin i polévek); složení: koriandr, turmerik, římský kmín, chilli, řecké seno, hořčičné semínko, sůl, černý pepř, kmín, hřebíček, muškátový ořech, muškátový květ, skořice, kardamom, zázvor, asafoetida
• seitan – potravina s vysokým obsahem bílkovin vyrobená z pšeničného lepku vařená v koření a vývaru; dá se koupit ve zdravé výživě nebo vyrobit doma; nakládá se do různých marinád a v kuchyni se používá podobně jako maso – do gulášů, jako řízek, pečený aj.
• shiromiso (bílé miso, sladké miso) – pasta z fermentovaných sójových bobů používaná jako dochucovadlo; oproti tmavému misu má nasládlou chuť a obsahuje více rýže; používá se do kaší, dipů, pomazánek, na dochucení zeleniny, polévek aj.
• silken tofu (hedvábné tofu) – měkké tofu japonského stylu, ideální pro přípravu sladkých dezertů, hladkých sladkých i slaných krémů a dipů nebo k zahuštění polévky.
• slad – husté tmavohnědé sladidlo, které se vyrábí z různých druhů obilovin (nejčastěji z ječmene nebo rýže); oproti jiným sladidlům obsahuje složité cukry; sladí se jím kaše, dezerty a hlavní jídla.
• slzovka (hatomugi, perličkový ječmen, jojobovy slzy) – bezlepková obilovina, resp. jde o semena divoké trávy, podobná ječmenu; má silné čisticí účinky, používá se k detoxikaci, podporuje funkci sleziny, pomáhá trávení masa a tuků a má příznivý vliv na pleť. Vhodné je slzovku při vaření kombinovat s dalšími obilovinami, např. hatomugi a červená rýže, kroupy s hatomugi aj.
• soba nudle – těstoviny z pohankové mouky nebo v kombinaci s celozrnnou pšeničnou moukou; dodávají silnou zahřívající energii, jsou vhodné zejména v zimě; lze je vložit do polévky, podávat s omáčkami, zeleninou nebo do těstovinového salátu.
• suribashi – glazovaná rýhovaná miska s dřevěným tloukem; nejčastěji se v ní dělá gomasio, ale dá se v ní roztírat nebo rozmačkávat pomazánky, dětské pokrmy, zálivky nebo léčebné prostředky.
• sushi – rýžové rolky plněné zeleninou, rybou, kvašenou zeleninou nebo jinou náplní obalené v řase nori, nakonec se krájí na tenká kolečka.
• shitake, šitake – syrová nebo sušená houba (houževnatec jedlý); používá se do polévek, různých druhů kondimentů a zeleninových jídel; uklidňuje a pomáhá z těla vylučovat přebytečné tuky.
• shoyu – tradiční fermentovaná japonská sójová omáčka (ale pozor, není sojová omáčka jako sojová omáčka!), která se používá jako přírodní dochucovadlo polévek, hlavních jídel, marinád, pomazánek, dipů aj.; vyrábí se ze sójových bobů, pšenice, soli, fermentačního činidla Aspergillus oryzae a vody.
• shiso (perilla) – shiso listy jsou léčivé (zejména na zažívání) a hojně se využívají ve vietnamské kuchyni; stavbou připomínají kopřivu, mají příjemnou svěží, lehce kořeněnou chuť a specifickou vůni; používají se k dochucení pokrmů, do směsí, rýžových koulí, sushi, salátů, nebo jako kondiment.
• stir fry – čínský způsob úpravy zeleniny, při kterém jsou ingredience smažené v malém množství velice horkého oleje při míchání ve woku.
• sumah (škumpa, sumac, sumak, sumach, sumaq) – koření cihlově červené barvy získávané mletí plodů škumpy koželužské. Má citrónovou a slanou chuť, používá se do salátů dipů, pomazánek, rýže, těstovin apod.
• šálek – pokud najdete v receptech míru 1 šálek, máme na mysli šálek na kávu o objemu 125 ml
• špalda – starý druh pšenice, s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin; používá se jako příloha k hlavním jídlům, do salátů, polévek, jako mouka k pečení pečiva a koláčů.
• špaldotto – obroušené zrno špaldy, vzhledově podobné ječným kroupám, díky obroušení jeho příprava trvá kratší dobu; používá se jako příloha k hlavním jídlům, do polévek, salátů, na přípravu kaší, knedlíků aj.

T

• tahini (sezamová pasta, sezamové máslo) – sezamová pasta s jemnou chutí praženého sezamu; je jednou z hlavních ingrediencí hummusu a Baba Ganoush, ale dá se použít v mnoha různých jiných receptech (dipy, dresinky, pomazánky, dochucení zeleniny, kaše, polévky, omáčky, do dezertů).
• tamari – fermentovaná sojová omáčka, o něco hustší než shoyu, neobsahuje lepek a má méně soli; vzniká jako vedlejší produkt při výrobě hatcho misa; používá se jako zdravé dochucovadlo zeleniny, polévek, marinád, omáček, luštěniny aj.
• tamarindová pasta –  koncentrovaná pasta vyrobená z dužiny tamarindového ovoce. Tamarind je tropické ovoce, které roste na stromech v luskovitých tobolkách a má výraznou sladkokyselou chuť. Pasta se vyrábí z dužiny tamarindu, která se vaří a někdy i dochucuje, aby se vytvořila hladká a hustá hmota. Používá se hlavně v asijské, indické a latinskoamerické kuchyni k dochucování pokrmů. Pokrmu přidává kyselost, sladkost i lehkou ovocnou chuť. Používá se v omáčkách, kari, marinádách a dezertech.
• tapioka – škrob extrahovaný z kořene manioku; dá se koupit jako moučka, která se používá místo mouky při bezlepkovém pečení nebo na zahušťování, anebo perličky sloužící k výrobě tapiokového pudinku.
• taro brambory – tropické hlízy podobné našim bramborám; zpracovávají se do teplých pokrmů (např. taro bramboračka, krémová polévka z bílých fazolí a taro bramboru), na mouku, škrob i do sladkých dezertů. vytahuje z těla toxické a mrtvé složky, odstraňuje otoky, absorbuje horkost. Náplast z taro brambory se používá na záněty způsobené poraněními (zhmožděniny, popálení, fraktury), na hemeroidy, zánět slepého střeva, při artritidě, revmatismu, zánětu čelních dutin, bradavicích, ekzémech aj.
• tebi (LSD, lahůdkové droždí) – neaktivní sušené droždí; na začátku vyrábí stejně jako to klasické čerstvé v kostce, na konci jsou to ale zcela odlišné produkty s rozdílným využitím; chutná jako sýr a dá se použít na dochucení nejrůznějších pokrmů od polévek, rizot, hlavních jídel, po pomazánky, dipy aj.
• teff (milička habešská, trpasličí proso) – bezlepková pseudoobilovina v podobě malinkých zrníček; má vysoký obsah živin, je zdrojem všech 8 esenciálních aminokyselin a jeho chuť je jemně sladká, ořechová.
• tempeh (sójový hermelín, javánské maso) – javánský fementovaný sojový produkt; uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy, ta se dále může smažit, udit nebo marinovat.
• tempeh starter – kultura (Rhizopus Oligosporus) pro výrobu domácího tempehu ze sóji a dalších luštěnin (čočkový, fazolový, hrachový aj.), obilovin, semínek a oříšků.
• tekka – kořenící směs k dochucení hotových pokrmů (např. do zeleninové číny, do rýže, polévky); vzniká dlouhým pražením na malém plameni; posiluje kvalitu krve a srdce, zahání únavu, léčí astma a průjem; je velmi jangová, používá se v malém množství.
• tempura – japonské národní jídlo, tvořené kousky zeleniny, smažené v těstíčku.
• tofu – sojový sýr či tvaroh; sojové mléko se vysráží syřidly (pomocí mořské soli nigari nebo sádry) a sójová bílkovina se nechá srazit; existuje tofu v různých příchutích (bazalk, chilli, medvědí česnek), marinované, lahůdkové, s řasou, uzené aj.
• tofunéza – bezvaječná majonéza vyrobená ze sóji, vhodná pro alergiky na vejce nebo mléčnou bílkovinu; neobsahuje cholesterol, obsahuje vysoké množství bílkovin, tuku zhruba 6× méně oproti klasické majonéze.
• tofu tvaroh – náhrada tvarohu vyrobeného z tofu; dá se použít všude tam, kde by se použil klasický živočišný tvaroh (buchty, sladké knedlíky, s ovocem aj.).
• topinambury – podzemní hlízy zvláštního druhu slunečnice; chuťově jsou mírně nasládlé s “kouřovou” vůní; lze je použít všude tam, kde by se jinak použily brambory (např. topinambura s cuketou alá německý bramborový salát, krémová polévka s topinamburami aj.).
• tuřín – kořenová zelenina, trochu  vzhledově připomínající vodnici a chuťově kedluben; čistí krev, léčí choroby zažívacího ústrojí, zlomeniny či osteoporózu; používá se syrové nebo při přípravě teplých zeleninových salátů, do receptů jako brambory, dají se vařit, zapékat, plnit, upravovat jako zelí nebo kombinovat s luštěninami, houbami i zeleninou.
• tygří ořechy (chufa, šáchor jedlý, zemní mandle) – olejnaté hlízy, připomínající seschlé lískové oříšky, 1–2 cm velké s příjemně ořechovou chuť; vhodné pro alergiky na ořechy; dají se jíst jen tak jako oříšky, zamíchat do müsli, anebo použít jako mouku při pečení.

U

• udon – typicky japonské nudle; jsou bezvaječné, vyrábějí se z pšeničné mouky a vody; dají s epoužít jako příloha, do polévek, salátů.
• umeboshi, umeboši – sušené a několik let fermentované japonské švestky (také označované jako meruňky), slano-kyselé chuti; plody mají vysoké množství vitamínu C, vápníku, draslíku a železa; pomáhají při trávících potížích, pálení žáhy, nechutenství anebo přejedení.
• umeocet – dochucovadlo, které vzniká jako vedlejší produkt při fermentaci japonských švestiček umeboši; používá se k dochucení zeleniny, luštěnin, omáček, polévek, marinád, dipů, pomazánek, zálivek aj.; doporučuje se proti žaludečním potížím, zlepšuje chuť k jídlu.
• umepasta – pasta z odpeckovaných umeboshi švestek; lze s ní ochutit různé zeleninové, luštěninové nebo obilné pokrmy, dipy, zálivky, pomazánky a omáčky.

V

• vodnice – kulatá zeleniny v bílé barvě; chuťově připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem, dá se jíst syrová i tepelně upravená.

W

• wakame – dlouhá řasa s temně zelenými listy, používá se do miso polévky, zeleninových salátů, kondimentů a dalších pokrmů; je nepostradatelnou součástí japonské stravy, v japonské lidové medicíně se používá na čištění krve a posílení krevního oběhu.
• wasabi – japonský křen, který je o poznání silnější než křen; používá se zejména jako pasta k sushi.