Stojíte blízko grilu? Vaše zdraví může být v ohrožení

Grilováním masa vznikají karcinogeny

Věděli jste?
– HCA jsou na oficiální listině látek způsobujících rakovinu publikovanou NIH (Národní instituce zdraví v USA).
– O HCA víme, že mění DNA, již od roku 1970.

Grilování masa obsahující bílkoviny a tuky vlivem vysokých teplot vytváří dva druhy karcinogenních chemických látek – heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH). Obě látky jsou mutagenní – mění DNA a zvyšují riziko rakoviny (1).

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

• Heterocyklické aminy (HCA) se tvoří v mase při dlouhodobém opékání na ohni. Nejvíce ho obsahují křupavé černé zuhelnatělé kousky na okrajích masa.
• Šťáva, která z masa odkapává na horké uhlí se přeměňuje na karcinogenní látku zvanou polycyklické aromatické hydrokarbony (PAH), která se přenáší zpátky na maso, jakmile je obklopeno kouřem a konzumací grilovaného masa vstupuje do těla.

Grilované maso způsobuje rakovinu

Desítky studií na zvířatech prokázaly, že HCA a PAH způsobují rakovinu. Krysám krmeným jídlem s HCA vznikaly nádory zažívacího traktu, mléčných žláz, plic, ledvin, kůže, močového měchýře a dalších orgánů. Také dalším hlodavcům krmeným HCA se vyvinuly nádory včetně leukémie (1).

Grilované maso zvyšuje riziko vysokého krevního tlaku

Dr. Gang Liu, autor studie sledoval více než 100 000 zdravých osob. Za dobu 12-16 let více než 37 000 účastníků onemocnělo vysokým krevním tlakem. Osoby, které konzumovali maso vystavené vysokým teplotám více než 15x za měsíc měli o 17 % vyšší riziko vzniku vysokého krevního tlaku než ti, kteří ho jedli méně než 4x za měsíc. Ze studie jasně vyplývá, že vyhýbání se masu upravenému ve vysokých teplotách může pomoci snížit riziko vysokého krevního tlaku (2).

Vysoké riziko absorpce škodlivin kůží

Výzkumníci z Číny zjistili, že nejvíce karcinogenní látky PAH mají účastníci, kteří nejen stáli u grilu, ale také grilované maso jedli. Nicméně ani ti, kteří byli pouze v kontaktu s grilem a maso nejedli, nebyli rizika ušetřeni. Přehřátý tuk se totiž přeměňuje na olej, která se pak změní na plynnou formu a stoupá spolu s kouřem. Právě obsah oleje v kouři způsobuje proniknutí karcinogenních chemikálií kůží (3).

Oblečení před kouřem neochrání

Výzkum také zjistil, že bohužel ani oblečení nás před škodlivými karcinogenními látkami zcela neochrání. Navíc málokdo si ihned kouřem nasáté oblečení svleče. Pokud je takto napuštěné oblečení stále v kontaktu s kůží, PAH vnikají do pokožky, což zvyšuje riziko vzniku rakoviny (3).

Vyhněte se karcinogenům – grilujte ovoce a zeleninu

V zelenině a ovoci se na rozdíl od masa a jiných bílkovinových potravin nevytváří při grilování žádné karcinogeny (4). Lidé, kteří jsou vystaveni kouři nebo stojí blízko grilu, by měli být co nejvíce oblečeni, aby kouř nemohl přijít do styku s holou kůží a ihned po grilování se převléknout do čistého oblečení.