Sůl

Je některá sůl zdravější než jiná?

Sůl jistě není potravina, kterou by bylo třeba někomu představovat. Ale koluje kolem ní spousta mýtů. Pojďme tedy oprášit znalosti z chemie a prozkoumat pár faktů – prostě zkusit se v soli pořádně vyznat.

• Člověk získává sůl buď z mořské vody nebo ze země. Mořská sůl se vyrábí odpařováním mořské vody, kamenná sůl se těží v solných dolech (jako kusy soli) a vakuová sůl vzniká zpracováním solného roztoku (tzv. solanky) – ten vznikne tak, že se do podzemních ložisek přivede voda, která rozpustí sůl z okolních hornin.
• Každá sůl původně pochází z moře. Sůl, kterou dnes získáváme ze země, vznikla k jezírek mořské vody, která byla oddělena od volného moře. Odpařením vody se vytvořila ložiska soli.
• Jedlá sůl, to je hlavně chlorid sodný (NaCl). Je ho tam přibližně 95 % nebo víc. Platí to pro všechny druhy soli, které konzumujeme pro jejich slanou chuť. Jinak to totiž ani nejde, soli dává slanost právě NaCl.
• Všechny druhy soli, jestliže zůstaly v původním stavu, obsahují kromě NaCl i mnoho dalších minerálů a stopových prvků. Těchto látek bývá v soli kolem 1–5 %.

Některé konkrétní druhy soli

KUCHYŇSKÁ SŮL

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

Může být vyrobená z mořské, kamenné i vakuové soli. Nejde u ní tedy o původ, charakteristický je pro ni naopak způsob zpracování. Tato sůl je upravována tak, aby byla bílá, dobře se sypala a neabsorbovala vlhkost. Za tím účelem prochází procesem rafinace – čištění, při kterém jsou odstraněny všechny „příměsi“ (výsledkem je čistý chlorid sodný, podle potravinářské vyhlášky ho musí být v kuchyňské soli nejméně 98 %). Ze stejného důvodu se do soli přidávají látky, které mají její příjemné uživatelské vlastnosti podpořit a udržet. Tedy látky, jejichž úkolem je zamezit hrudkování a navlhnutí soli, zachovat její bělost apod.

MOŘSKÁ SŮL NERAFINOVANÁ

Jsou v ní zachovány minerální látky a stopové prvky z mořské vody, prochází jen minimálním čištěním. Některé druhy mořské soli jsou na pohled vysloveně „špinavé“, obsahují totiž i stopy mořských řas (takovou sůl máme nejraději, prodává se např. pod značkou Danival). Obsah NaCl v mořské soli bývá kolem 95 %. Někteří spotřebitelé dávají přednost právě této soli, protože sůl neobsahuje těžké kovy ani jiné nežádoucí látky. Pochází totiž z ekologicky čistých oblastí.

HIMÁLAJSKÁ SŮL

Nerafinovaná kamenná sůl, která se těží v Pákistánu. I ona obsahuje mnoho minerálů a stopových prvků. Podle některých analýz je jejich spektrum ještě širší než u mořské soli, ale zase jich je tam objemově méně (obsah toho hlavního minerálu NaCl je 97–98 %). Himálajská sůl může být bílá i růžová, jemně či hrubě namletá (ve velkých kusech známe tuto sůl díky solným lampám). Růžová barva je způsobená příměsí oxidu železitého. Z výživového hlediska se různé barvy od sebe neliší. Jako produkt, který byl skrytý v podzemí, a tedy chráněný před znečištěním ze strany člověka, je pro mnoho lidí jedničkou mezi solemi právě himálajská sůl.

Přečtěte si:
– Kuchyňská vs. mořská sůl: Možná si příště solení v restauraci rozmyslíte
– Sůl – máme ji z jídelníčku zcela vyloučit?
– 10 tipů, jak jednoduše snížit denní příjem soli

Jód v soli

Kuchyňská sůl je jodizovaná (přidává se do ní cca 27 mg jodu na 1 kg soli), moř- ská sůl obsahuje jod přirozeně (ale mnohem méně než jodizovaná sůl) a kamenná sůl neobsahuje jod skoro žádný. Pokud jste běžný jedinec, jod potřebujete. „Obecní blázen“ v každé vesnici je smutná vzpomínka na to, že naši předkové tohoto prvku dost neměli. Nespoléhejte ale na sůl, tedy pokud nejste fanouškem té kuchyňské. Hodně jodu vám samozřejmě poskytnou mořské řasy a ryby, trochu jodu se nachází i v cibuli. Pokud se naopak z nějakého důvodu potřebujete jodu vyhýbat, budete samozřejmě postupovat opačně a ze solí je pro vás ideální například ta himálajská.

A ty mýty…

SODÍK

Nevěřte tomu, když někdo říká, že některá sůl je „zdravější, protože obsahuje méně sodíku“. Z hlediska množství sodíku se jednotlivé soli liší mezi sebou jen minimálně (např. kuchyňská sůl jej má 40 %, himálajská sůl 38 %). Sodík není žádný jed, je to prvek životně důležitý, tvoří součást tělních tekutin a hraje klíčovou roli při přenosu nervových vzruchů. Ale potřebujeme jej jen málo, většinou jej konzumujeme příliš a některým z nás to škodí. Pamatujte, že pokud potřebujete přijímat méně sodíku, nejčastěji kvůli vysokému tlaku, není řešením nahradit sůl jiným slaným ochucovadlem, např. sójovou omáčkou nebo umeoctem. Jsou to skvělé výrobky, které tělu dodají různé živiny, ale obsahují ten stejný chlorid sodný jako sůl (slaná chuť = chlorid sodný). Jediným řešením je zvyknout si na méně slané jídlo. Ale to přece vůbec nevadí. Málo solit znamená tříbit si svoje chuťové buňky!

SŮL JAKO ZDROJ MINERÁLŮ

Nerafinované soli obsahují široké spektrum minerálních látek. Rafinovaná kuchyňská sůl neobsahuje kromě NaCl žádný. Ideální je konzumovat každou potravinu tak, jak ji příroda „připravila“, v její komplexnosti a celistvosti. Proto je nerafinovaná sůl jasnou volbou. Ale nemá smysl spoléhat na sůl jako na zdroj minerálů. Jak to? Říkáte si, obsah minerálů v soli se přece všude vyzdvihuje. Ano, jsou tam, jenže na to, jak málo soli bychom měli konzumovat, jich prostě touto cestou přijmeme jen hodně málo. Museli bychom sníst 70 lžiček mořské soli, abychom získali alespoň desetinu doporučené denní dávky draslíku, a ještě o 10 lžiček víc, abychom přijali desetinu doporučené dávky zinku. Když si dáte jogurt, dodá vám toto množství draslíku a zinku jeden kelímek.

Závěrem k soli

V této kapitole jsme nechtěli být poslem špatných zpráv. Sůl je pro člověka životně nezbytná, ne nadarmo jsme naprogramováni tak, aby nám slaná chuť byla příjemná. Ale zdá se, že z čistě zdravotního hlediska nemá smysl utrácet za sůl velké sumy – stačí koupit si kvalitní nerafinovanou mořskou nebo kamennou sůl. I když vlastně… Ono není jen zdravotní hledisko, že? Třeba taková pečená zelenina s Fleur de sel, kde se jemné vločky soli rozpouštějí na jazyku… to je lahoda. Rozhodujte se samozřejmě tak, jak uznáte za vhodné. :-)

Co se solí

Použití soli v kuchyni je jasné.

• Ochucování pokrmů, konzervování potravin, výroba kvašené zeleniny…
• Z himálajské i mořské soli připravíte solnou koupel. Pro léčebné účely by koncentrace soli měla být 1 %, potřebujete tedy cca 1 kg soli na plnou vanu, která mívá objem 100 litrů.
• Solný peeling vyrobíte smícháním 1 lžíce olivového nebo kokosového oleje se stejným množstvím soli. Dá se použít na obličej i tělo.

Věděli jste, že …?
Sůl není produkt zemědělského hospodaření, a proto nemůže být certifikována jako bioprodukt (podobně jako například voda). Označení bio může nést jen tehdy, když se jedná např. o bylinnou sůl. Pak jsou v biokvalitě právě bylinky.