Teflon nebo nerez?

Výhody a nevýhody teflonu a nerezu

Vyřeší všechna rizika NE-vaření na nádobí s nepřilnavou vrstvou s obsahem PTFE?
Odpověď na otázku: “Co je pro lidské zdraví více nebezpečné – zda vaření na nádobí s nepřilnavou vrstvou obsahující PTFE (například Teflon) nebo například vaření na nádobí z nerezové oceli, kde výrazně častěji dochází k připalování/přepalování potravin, je komplexní a závisí na řadě faktorů. Pojďme se na to podívat pěkně od začátku.

Nádobí s PTFE (Teflon): 

Cukroví bez cukru?
Svatý Mikuláš by koukal, jak se dá mlsat zdravě! Naučte se triky na vánoční cukroví, které potěší i vašeho nutričního poradce.
Jak na to

• Výhody: Nádobí s nepřilnavým povrchem obsahujícím PTFE umožňuje vařit s minimálním množstvím tuku a oleje, což může být zdravější volbou. Potraviny se na takovém povrchu nepřichytávají. To usnadňuje vaření i čištění nádobí. 
• Nevýhody: Při zahřátí nad doporučenou teplotu (260°C) může PTFE uvolňovat škodlivé chemické látky a mít negativní účinky na lidské zdraví, pokud se dlouhodobě vdechuje. (Např. nadměrné přehřívání, pokud je nádobí prázdné na hořáku nebo v troubě.) 

Nádobí z nerezové oceli: 

• Výhody: Nerezová ocel je obecně bezpečný materiál pro vaření a neměla by uvolňovat žádné škodlivé látky do potravin. Je odolná a trvanlivá. 
• Nevýhody: Při vaření na nerezové oceli může docházet k připalování potravin, které vytváří karcinogeny (látky, které mohou zvyšovat riziko rakoviny) jako důsledek tvorby akrylamidu***. 

Celkově platí, že při správném používání a dodržování bezpečnostních pokynů mohou být obě metody vaření relativně bezpečné. Akutní zdravotní rizika spojená s nádobím s PTFE mohou vzniknout jen při nadměrném přehřívání a vdechování uvolněných párou nebo kouřem. 

Tipy pro bezpečné vaření

• S nádobím s PTFE: Nepřehřívejte nádobí nad doporučenou teplotu a nedávejte prázdné nádobí na hořák. Používejte nástroje, které nepoškrábou povrch. 
• S nádobím z nerezové oceli: Vařte potraviny na střední teplotě a nepřehřívejte je. Používejte dostatečné množství oleje nebo tekutiny k minimalizaci připalování. 

Jak škodlivé látky minimalizovat

I když je obtížné se v dnešním světě úplně vyhnout vystavení látkám obsahujícím PFAS a PTFE (polytetrafluorethylen), lze přijmout opatření k minimalizaci této expozice. 

Nádobí a vaření: 

• Zvažte použití alternativního nádobí, jako je nerezová ocel, litina nebo nádobí s nepřilnavou vrstvou z keramiky, které nemá povrch s PTFE. 
• Pokud používáte nádobí s PTFE, dodržujte doporučené teploty vaření a nedávejte prázdné nádoby na hořák, abyste minimalizovali riziko uvolňování chemických látek. 

Potravinové obaly: 

• Zkuste minimalizovat používání obalů a obalových materiálů, které obsahují PFAS. Některé balení fast foodů, potravinové krabice a balící papíry mohou obsahovat tyto látky.
• Kupujte potraviny v obchodech, kde se snaží minimalizovat používání obalů s obsahem PFAS.

Kosmetika a péče o tělo:

• PTFE se někdy vyskytuje v kosmetických produktech, jako jsou řasenky nebo tvářenky. Čtěte složení a vyhýbejte se produktům s PTFE, pokud máte obavy. 

Voda:

• důležitý zdroj z pohledu dlouhodobého vystavení a akumulace PFAS v organismu
• PFAS se mohou vyskytovat ve vodě a půdě, a to kvůli různým zdrojům znečištění. Zvažte použití filtrování vody, pokud máte obavy o kvalitu vody ve vaší oblasti nebo z vašeho zdroje.

Recyklace a likvidace: 

• Recyklujte a likvidujte nádobí a produkty obsahující PFAS a PTFE odpovědně podle místních předpisů. Nedoporučuje se spalování těchto materiálů doma. 

Ochrana životního prostředí: 

• Podporujte opatření na snižování používání PFAS ve výrobě a podporujte regulace a normy, které mají minimalizovat expozici těchto látek. 

***Akrylamid je chemická látka, která se může vytvářet při vaření nebo pečení některých potravin při vysokých teplotách. Toto vytváření akrylamidu je výsledkem Maillardovy reakce, která nastává mezi cukry (zejména glukózou a fruktózou) a aminokyselinami v potravinách při teplotách nad 120 °C Nejvíce se to týká potravin obsahujících škroby a aminokyseliny, jako jsou například brambory a pečivo. 

Akrylamid v potravinách

• Brambory: Akrylamid se často tvoří během smažení nebo pečení bramborových výrobků, jako jsou hranolky, chipsy nebo krokety, při vysokých teplotách. 
• Pečivo: Při pečení pečiva, jako jsou sušenky, horké housky, a croissanty, může docházet k tvorbě akrylamidu, zejména pokud je pečivo dobře propečené a zlatě hnědé. 
• Káva: Některé studie naznačují, že akrylamid se také vyskytuje v pražené kávě. Nicméně, úroveň akrylamidu v kávě je obvykle nižší než výše uvedených potravinách a neexistují jasné důkazy o tom, že by konzumace kávy či kávovin byla z tohoto hlediska škodlivá pro zdraví.
• Další potraviny: Akrylamid se může tvořit i při vaření jiných potravin, jako jsou bramborová kaše nebo toast, pokud jsou připravovány při vysokých teplotách.

Je důležité poznamenat, že úroveň akrylamidu v potravinách závisí na mnoha faktorech, včetně teploty vaření, doby vaření, typu potraviny a dalších proměnných. Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučují minimalizovat expozici akrylamidu tím, že se vyhýbáme příliš propečeným nebo příliš tmavým potravinám a že se stravujeme vyváženě s různorodým stravovacím režimem. Dodržování zdravých stravovacích návyků a vaření při nižších teplotách může pomoci snížit riziko expozice akrylamidu.

Jak to vidíme v Jíme Jinak

Jak jsme si říkali už v článku Je teflon nebezpečný?, PFAS a další potenciálně nebezpečné látky se vyskytují všude kolem nás a my se můžeme jen dohadovat, která studie je pravdivá a jak to doopravdy je. Proto řešíme jen to, co dokážeme ovlivnit viz tipy v minulém článku.
V případě vaření proto doporučujeme používat nerezové nádobí (kvalitní se silnějším dnem a chytrou pokličkou s větráním) pro vaření obilovin, na smažení a pečení využívat kvalitní nepřilnavé nádobí, na zeleninová jídla, polévky apod. využívat keramické, smaltové či skleněné nádobí.
Rozhodně denně nesmažíme a nepečeme, základní úpravy pro celoroční zdravé stravování jsou vaření ve vodě, napařování, blanšírování, dušení a jiné jemné úpravy, jak to znáte z našich jídelníčků. To věděli v Číně už před několika tisíci let, aniž by tušili, co jsou akrylamidy.